Trang lam Bun

Cách xử lý màu táo, lê sau khi gọt vỏ
Táo, lê sau khi gọt vỏ thường chuyển màu sẫm nhìn không được đẹp lắm.Ta nên ngâm lê, láo sau khi gọt vỏ vào thau nước muối pha loãng, vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa tránh được thâm đen.
Ðể ngâm măng khô mau nở, ngâm măng khô trữ ăn dần
- Ðể chế biến món măng gà ngày Tết, bạn hãy dùng nước gạo để ngâm măng sẽ rất mau nở và khi nấu măng lại chóng nhừ. Nếu muốn để lâu, cho măng vào nồi nước đun sôi 30 phút sau đó chuyển sang lửa nhỏ đun tiếp một lát rồi vớt ra, cắt bỏ những chỗ già, rửa sạch. Dùng nước gạo hoặc nước sôi ngâm ăn dần. Cứ 2-3 ngày thay nước một lần, đến khi nấu thái thành miếng. Lúc này măng sẽ mềm và rất ngon. - Cách bảo quản lạp xưởng - Ðể giữ lạp xưởng được lâu, trước tiên bạn chuẩn bị một cái vò, đặt cốc rượu trắng vào vò, sau đó xếp lạp xưởng chung quanh và lên trên ly rượu như vậy có thể bảo quản được lạp xưởng trong và sau những ngày Tết.

Cách bảo quản bánh chưng, bánh tét
Sau khi luộc, vớt ra, cần rửa lại bằng nước sạch rồi ép bánh bằng vật nặng. Sau đó treo nơi mát và thoáng gió. Nếu qua vài ngày có hiện tượng lại gạo phải luộc, chiên hoặc hấp lại cho mềm mới ăn được
Dầu, mỡ không bị bắn ra ngoài
- Khi xào hay chiên món ăn, bạn hãy rắc một ít muối ăn vào mỡ hoặc dầu, như thế khi chiên, dầu hoặc mỡ sẽ không bị bắn ra ngoài vừa trách bị phỏng vừa khử được vài độc tố trong dầu, mỡ
- Khi xào, nấu hay chiên món ăn, nếu gặp phải loại thực phẩm có nhiều nước sẽ làm tăng thể tích của dầu, mỡ và có thể nước làm chúng tràn ra khỏi chảo. Gặp trường hợp này, bạn chỉ cần thảo vào chảo một ít hoa tiêu sẽ làm cho dầu không bị tràn ra ngoài nữa

2 - Banh Chuối Chiên :

Vật liệu :

-200gr bột mì
-100gr bột gạo
-100gr bột năng
-1 muỗng bột nổi
-1 chút màu vàng
-1/2 muỗng thuốc tiêu mặn
-1/2 lít dầu chiên

Cách làm :

I) Chuẩn bị :
Chuẩn bị
Chuối: lột vỏ, xẻ làm 2 theo chiều dọc, để lên thớt ép miếng nylon ép cho chuối mỏng đều
Bột mì , bột gạo, bột năng: trộn đều, cho bột nổi vào+ thuốc muối+nước lã chế vào từ từ, bột hơi sệt là được. Cho thêm chút màu vàng, để độ 1 giờ cho bột dậy.
II)Chiên bánh
Đổ dầu vào chảo bắc lên bếp cho sôi.
Bột múc ra tô, dùng đũa gắp chuối nhúng vào bột, dùng muỗng lớn múc miếng chuối và cho bột bao đều miếng chuối bỏ vào chảo chiên. Chuối vàng đều lấy ra để ráo dầu.
Bánh dùng nóng

3 - Bánh Tằm :

4 - Bào Ngư Xào Nấm Đông Cô :

Vật liệu :

--20 cái nấm đông cộ
--1 lon chicken broth
--2 muỗng canh bột bắp
--2 muỗng canh xì dầu
--1 muỗng canh dầu hào
--1 1/2 muỗng cafe đường
--1 muỗng cafe tiêu
--2 cọng hành lá cắt khúc
--1 ít bông broccoli để cho đẹp
--1 muỗng canh cooking wine

Cách làm :

-Nấm đông cô ngâm trong nước sôi cho nở, rửa lại bằng nước ấm nhiều lần cho đến khi nước không còn có màụ
-Bào ngư nếu dùng loại còn sống thì dùng dao nạy cho cái vỏ mở rạ Lấy con bao ngư ra khỏi vỏ, rửa cho sạch hay dùng dao cạo cho hết cái chất màu đen (iodine) ở trên mình con bao ngự Rồi lau cho thật khộ Nếu dùng loại bào ngư khô thì phải ngâm trong nước sôi 2 đêm trước khi lấy bào ngư ra làm, phải rửa lại nhiều lần như nấm đông. Còn nếu dùng bào ngư lon thì chỉ cần đổ ra rổ để cho ráo nước.
--Chicken broth lấy ra khoảng 1/2 chén, còn lại cho vô nồị Cho thêm lon nước nữa vô nồị Cho bào ngư + nấm đông cô vô nồi, để lửa lớn đến khi nước sôi thì hạ lửa riu riụ Cho dầu hào + xì dầu + đường + bột ngọt + cooking wine vô nồi, nấu thêm khoảng 10 phút nữa cho đến khi nước cạn gần hết.
-Pha bột bắp với chén chicken broth còn lại, quậy đều rồi đổ vô nồị xóc cho đều lên cho sauce sền sệt lạị Cho hành lá và bông broccoli + tiêu vô, xóc đều lên rồi trút ra dĩạ Thông thường cách trưng món này là để nấm bên dưới cho kín dĩa, xung quanh rải rác vài cọng hành và broccoli, còn bào ngư thì xếp lên trên.
Ghi Chú: Món này nếu có hải sâm (sea cucumber) thì sẽ càng ngon hơn.

5 - Bì Chay :

Vật liệu :

- 1 miếng đậu hủ ky trắng bỏ luộc nhuyễn, xắt nhỏ
- 1 miếng đậu hủ bắc chiên vàng xắt nhỏ
- 1 chút bún tàu nhúng nước, rảy liền cắt ngắn độ 4 phân để làm hoa da
- 100 gr nấm rơm tươi, gọt vỏ, ngâm nước muối lấy ra rửa sạch, vắt ráo nước, xào với chút dầu, bô-rô rửa để ráo xắt nhuyễn
- 1 nắm gạo vút sạch, để ráo nước, rang với chút dầu cho vàng đều, giã nhỏ để làm thính

Cách làm :

Các món trên làm xong rồi trộn chung lại cho đều để làm bì cuốn với bánh tráng, cải salade, rau sống hoặc dùng với rau ghém, trộn giá trụng, bún tươị
Lấy nửa trái ớt sừng trâu xẻ bỏ hột, giã nhuyễn, để vô ớt ít muỗng giấm trắng ( hoặc chanh ), chút đường, muối, vài giọt nước tương ngon đừng để nhiều sẽ bị đen, rồi để dấm ớt vô trộn đều, để dùng với bì.

6- Bí Quyết Giữ Màu Xanh Của Rau Khi Xào :

Người VN ta thường xào rau bằng cách bắc chảo dầu lên bếp cho nóng, khử tỏi cho thơm rồi cho rau vào xào ...

Xào kiểu này rau không chín đều, hoặc là chín quá nên rau đổi thành màu vàng, hoặc chín không đều chỗ còn xanh, chỗ màu vàng.

Hôm nay xin sưu tầm cho các bạn 1 bí quyết xào rau chín đều mà vẫn còn giữ màu xanh. Các bạn nấu 1 nồi nước lạnh cho thật sôi, bỏ vô chút muốị Sau đó cho rổ rau, chẳng hạn rau muống, rau xà lách xoong ... chẳng hạn vào dìm xuống nước đang sôi độ 1, 2, 3 phút cho chín đều rồi lấy ra ngay, bỏ vào cái rổ vẩy cho ráo nước.
Sau đó bỏ rau vào ngay 1 cái dĩa, đổ lên trên rau còn đang nóng 1 vài muỗng canh dầu ăn, tỏi tươi đập dập, chút nước muối đã pha chung với chút đường.
Như vậy là xong, dĩa rau rất xanh, ăn nóng. Riêng với rau cải làn (gailan) thì cho vài muỗng canh dầu hào lên trên dĩa rau thay vì cho nước muối vàọ Khi ăn thì có thể chấm thêm với nước mắm hoặc xì dầụ Tuyệt đối không đổ mấy thứ này lên rau đã chín, vì chúng sẽ làm rau đổi màu, mất ngon

7 - Bít Tết Sà Lách :

Vật liệu :

Đậu trắng: 200 g.
Cà chua: 200 g.
Dưa chuột: 200 g.
Rau thơm, gia vị, hạt tiêu, dầu rán, chanh tươị
Cách làm :

Thịt bỏ gân, xơ, thái miếng dầy khoảng 1cm. Dần miếng thịt cho mềm rồi ướp cùng gia vị, hạt tiêu, tỏi đã băm nhuyễn, dầu rán khoảng 10 phút.
Để chảo nóng già, cho một muỗng dầu ăn vào rồi gắp từng miếng thịt bỏ vào rán. Lúc rán lật nhanh tay để thịt chín tái, gắp ra đĩạ
Đậu trắng luộc chín rồi bóc vỏ. Dưa chuột ngâm rửa sạch, gọt vỏ, thái từng lát mỏng vừạ Cà chua rửa sạch, thái hạt lựụ Rau thơm nhặt sạch để ráo nước.
Cho tất cả số rau trên vào một bát lớn, cho một chút gia vị và 2 thìa dầu ăn, 2 thìa nước chanh vào trộn đềụ Để khoảng 5 phút thì bày ra đĩa ăn cùng với bít tết.
Chú ý: Thịt bò nên gần ăn mới rán.

8 - BÒ NƯỚNG CÁCH VÁCH :

Vật liệu :

- 1/2 kg thịt bò file
- 200 gr mỡ heo, 200 gr gan heo
- 1 gói ngủ vị hương
- 1 muỗng mật ong
- Hành lá, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt, đường
- 1/2 trái thơm lớn, 2 trái khế, 1 trái chuối chát
- 1 chén mắm nêm xay
- 3 củ hành ta
Cách làm :

* Giai đoạn 1: Sửa soạn

Thịt bò: rửa sạch, lau khô nước. Xắt latù mỏng như mỡ heo luộc.
Mỡ: rửa sạch, luộc chín, xắt mỏng theo hình chữ nhật có cạnh 2 x 3 cm
Gan heo: trụn sơ nước sôi, xắt giống mỡ
Hành tỏi: băm nhuyễn
Ướp thịt bò + gan + mỡ heo + hành + tỏi + ngủ vị hương + muối + đường + bột ngọt + tiêu để 1/2 giờ cho thịt ngấm

* Giai đoạn 2: Nướng thịt

- Ghim xen kẻ 1 lớp thịt + 1 lớp mỡ + 1 lớp gan vào kim ghim đem nướng. Thịt vừa chín phết lên 1 lớp mật ong có pha loãng thêm 1 muỗng nước, cho thịt vàng óng (nếu không có mật ong có thể thay vào nước màu dừa pha loãng.)
+ Cách làm mắm nêm:

Đường + chanh + tỏi + ớt giả nhỏ. Cho mắm nêm + nước thơm và 1/2 thơm bầm còn lại vào mắm. Nêm vừa ăn.

* Giai đoạn 3: Trình bày

- Sắp thịt ra dĩa bên trên phết 1 ít mỡ hành và rắc đậu phộng rang
- Chuối chát + khế xắt lát mỏng sắp chung với rau sống.

9 -Bột Chiên :

Vật liệu :

---3 cup bột gạo
---1 1/2 cup bột mì
---1 teaspoon muối
--- dầu ăn
---7 1/2 cup nước
---1 củ hành tây cắt nhỏ

Cách làm :

Trộn đều bột mì, bột gạo, muối, nuớc vào một cái nồi, quậy cho đều rồi bắt lên bếp. Ddể lửa vừa và quậy luôn taỵ Ddừng có ngừng nếu không bột sẽ bị khệ Khi bột sôi vặn lửa thật nhỏ (min.), đậy nắp cho thật kín để bột mau chín. Thỉnh thoảng mở ra, quậy đều lên. Làm như vậy khoảng 5, 6 lần, đến khi bột trong và mướt là được (chừng 30-35'). Ddổ ra bột ra khuôn. để cho thật nguộ rồi đem cắt ra thành từng miếng nhỏ.
Bỏ 2 teaspoon dầu ăn vào chảo, cho hành tây vào phi cho đến khi hơi vàng, cho bánh vào đảo cho thật nhanh tay, chỉ cần hai mặt vàng là được vì bột đã chín rồị Lấy bánh ra và ăn nóng vói nươc tương. Có nhiều người ăn bánh này kèm vói 2 qủa trứng ốp lạ Ăn cũng rất là ngon.

10 - Cá Kho Tộ :

Vật liệu :

Cá lóc 1 con vừa (#700g)
Nước mắm + bột ngọt + đường + tiêu + dầu ăn
Hành lá + ớt

Cách làm :

* Chuẩn bị:
-Cá lóc : Làm sạch, để ráo, cắt khúc ( nhớ lấy hết máu bầm trên xương sống cá, vì phần này rất tanh ).
-Hành lá : Cắt ngắn phần lá, phần dọc hành tước mỏng.
-Ớt : Cắt lát mỏng.
* Thực hiện:

-Cho một ít đường vào nồi, đun sôi cho đường tan hết và thành màu nâu, cho vào nồi một chút nước sôi.
-Xếp cá vào nồi, cho phần nước ướp cá vàọ Để lửa lớn, cá sôi, trở đều 2 mặt. Sau đó rút nhỏ lửa, kho cho đến khi cá cạn nước.
-Chế thêm chút dầu ăn.

* Trình bày:

-Cá chín, khi dọn ra, lấy cá đặt vào tô đất, có nắp đậy, chan nước cá lên, trên mặt xếp hành cắt nhỏ vàdọc hành tước mỏng, ớt cắt lát, đặt lên bếp hâm nóng trở lại.
Đọn chung với dưa cải chuạ
* Ghi chú:

Có thể dùng cá trê, cá bông lau.

Cá kho tộ có rất nhiều kiểu, Như Bắc Trung và Nam nhưng miền nào cũng có đặc thù riêng nói chung tất cả đều ngon.
Theo kiểu miền Nam nơi quê của Thuynh thì cá kho tộ thường kho chung với ba rọi, chẳng nhừng thế mà có thêm cả tép mỡ nữa, nầy nhé:
Có rất nhiều cá mà ta có thể kho tộ nói chung trong cái tô bằng đất or nồi đất ( cái trách)cá lóc, rô, bông lau, kèo, lòng tong, trạch v.v.. trước hết như Id làm và rửa cá sạch (có nhiều loại cá không cần rửa,nói sau) ướp mắm, đường, nước màu dừa, bột ngọt, 1 tép tỏi bầm nhuyễn nếu thích không cần để lâu lắm 5-10' là đủ.
Thịt ba rọi cắt nhỏ bằng ngón tay út cho vào tộ khìa cho ra mở(nếu không có ba rọi thì dùng bacon cùa Mỷ tiện và nhanh hơn) khi thấy ba rọi vàng đều là lúc cho cá ướp sẳn lúc nảy vào cho lửa vừa đừng lớn quá cho cá thấm và săn thịt lại,khi thịt cá đả săn lại cho lửa thêm một chút khi vừa sôi lên thì cho nước cháo hoặc nước cơm vào tộ săm sấp ngang mặt với cá, thì nước cá kho mới sệt sệt,đừng cho nước lạnh làm cá tanh và không ngon. Chờ sôi và bớt lửa, lúc nầy thì muốn kho tiêu thì bỏ tiêu vào, kho ớt thì cho ớt vào kho hành thì cho hành vào thế thôi, hoặc là cho tất cả, muốn cho cá hơi khô và nước cá dính chung quanh gần miệng tộ thì cho lửa bùng lên rồi tắt chỉ còn ít nước thôi (kiểu decoration của Thuynh) còn không cứ cho lửa riu riu cho đến khi ăn và có nước cá đề chấm dưa hay rau sống. Xong bạn đã có cá kho tộ nhanh lẹ gọn...
* Ở trên Thuynh có nói có cá không cần rửa đó là cá kèo hì hì hì bạn đừng sợ vì nghe đến cá kèo thì mình nghĩ ngay đến nhớt nhao đầy đủ tại sao không cần rửa, cách của Thuynh là trước hết mua cá kèo còn sống về bỏ vào nồi rắc muối hột lên cá đậy nắp nồi lại dằn lên thêm một cục gạch cho nặng để cá vùng vẫy sẽ văng ra ngoài, khoảng nửa tiếng cá vùng vẫy với muối tự nhiên sạch bách và không con nhớt nữa mà tự động ướp muối... Như ở trên cách kho tộ sẵn sàng trên lò đường tiêu hành ớt v.v... cho sôi lên và cứ gắp cá kèo trong nồi ướp muối cho vào tộ, nhớ cho ít mắm vì cá nãy giờ trong muối đã mặn sẵn rồi, (cho rau răm vào nếu thích cá kèo kho rau răm)...

11 - Cà Tím Nướng Mỡ Hành :

12 - Cà Tím Xào Tương Tỏi :

Vật liệu :

4 trái Cà tím
1 củ tỏi bằm nhuyễn
Nữa củ cà rốt bào sợi cho đẹp (sherred)
1 1/2 muỗng black garlic bean
1 muỗng cafe dấm (ít chua thì nữa muỗng thôi)
2 muỗng dầu hào
Gia vi muối tiêu đuong (cũng nhắm mắt bỏ nha )
Cách làm :

Cà tím cắt lát xéo vưà ăn. Ngâm nước muối chut cho ra nuoc đen. tỏi đập dap bằm nát.
bắp chảo dâu lên cho nóng, phi tỏi thơm, cho cà tím vào đảo đều taỵ kế đến cho dầu hào, + dấm, + black garlic bean +1 muỗng cafe đuờng + chút bột ngọt vào, đảo đều, nếu khô thì cho 3/4 muỗng nuoc dô, xào lửa riu riu cho thấm, đậy nắp cho cà tím mềm, but canh lửa nhạ Khi cà mềm, nêm vừa ăn cho cà rốt sherred vào, sốc đều, đổ ra dĩạ Nêm cà chua chua, vừa ăn với gia vị thơm mùi tỏi là OKIẸ Ăn với cơm nóng.

13 - CÁCH LÀM MẮM NÊM :

14 - Cách Nấu Nước Lèo Phổ Thông :

Vật liệu :

Cách làm :
các món nước mà có tiếng ngon, phần chính nhờ nước lèo mà ra; các thứ thịt, tôm, cá, rau, v.v. dĩ nhiên cũng phải tươi ngon thì sự kết hợp mới thành "món ngon" được!
Cách nấu nước lèo phổ thông cho các loại hủ tiếu, mì, và một số canh bún thì thường được nấu do sự kết hợp của các thành phần như sau:
I) Phần xương - thường gồm ba loại xương (heo, gà, vịt) theo tỉ lệ 1:1:1 tuy nhiên ít khi ta tìm đủ xương (cổ vịt) để nấu chung nên tạm dùng xương heo + xương gà cũng được.
II) Phần củ - thường gồm có củ cải trắng + hành tây + gừng ... có món chúng ta cần cho thêm ít củ cải muối để thêm vị riêng (thí dụ như trong bài bánh canh Trảng Bàng chẵng hạn). Hành tây và gừng nên nướng sơ trước khi "ninh".
III) Phần hải vị - thí dụ như tôm khô, hào khô, mực khô... tuy nhiên chỉ tuỳ theo món mà chúng ta cho vào... cẩn thận với tôm khô... vì vị tôm khô khá mạnh, rất dễ làm ;lạc ; các mùi khác...
IV) Phần gia vị - như lá thơm, thảo quả, hột ngò, v.v. Những thứ nầy chỉ cho vào trong giai đoạn ;ninh ở nhiệt độ thấp để giữ mùi... nếu nấu sôi... mùi thơm thường bị "bay" đi mất!
Trước khi "ninh"; nước lèo... ta nên tẩy xương cho bán bớt mùi... cách tẩy thì ta chỉ đun sôi xương chung với một cup muối (có thể cho vào tí giấm ) chừng 3-5 phút xong đổ ra rửa sạch lại trước khi "ninh"
Tỉ lệ xương + nước thì thường là 1:3; nhưng ta cứ gia giảm tuỳ theo loại. Nhiệt độ "ninh" cho các loại nước lèo thì sau giai đoạn "lược"(nấu trong - chừng 10-15 phút đầu... nước sôi, vớt bọt cho trong) xong ta hạ lửa riu riu (nhiệt độ còn khoảng 200-205F) ninh thêm từ 2-3 tiếng là được.
Nêm nếm thì ta chỉ nên dùng muối, đường phèn, và bột ngọt theo tỉ lệ 1:1:1/2 là được... (rất ít khi ta cho nước mắm vào các loại nước lèo... ngoại trừ các món miền trung, hoặc lẩu Mắm chẳng hạn)!

15 - Pha nước Mắm :

16 - Cải Bắc Thảo Làm Kim Chi :

17 - Cao Lầu :

Vật liệu :

Cao lầu, món ăn đặc sản gắn liền với phố cổ Hội An, một món ăn được biết đến qua nhiều lời kể, nhưng lại chưa được nhiều người thưởng thức bởi Cao lầu, món ngon vốn khiêm nhường như phố xưa thầm lặng nổi danh.
Sợi cao lầu chế biến công phu lắm. Nó như những sợi mềm bánh phở cầu kỳ miền bắc nhưng phải chọn thứ gạo thuần chủng địa phương, không lưu niên và cũng không phải là gạo mới đang mùa. Chỉ có thế, sợi cao lầu mới mềm và dai, thơm mùi gạo lứt miền trung. Kén gạo rồi phải đem ngâm vào nước tro, gốc từ cù lao Chàm. Còn nước lã thì lại phải là nước giếng khơi ở khu Bá Lễ-có đủ độ phèn pha vào làm bột, sợi mới dẻo và chắc.
Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách "nhồi" cho bột dẻo và khô là bí quyết tạo thành chất lượng đặc trưng để cuối cùng sợi cao lầu phải nhuốm màu gạo lứt hoặc hoe vàng, mới là thứ sợi chính phẩm thơm ngon.
Còn nguyên liệu phụ gia của món cao lầu khó tính này, phải chọn loại thịt lợn nạc chuyên dùng cho xà xíu. Khi chế biến, xắt sợi cao lầu ra từng đoạn thật ngắn rồi chiên giòn làm "tép" xong rang vàng cùng với lạc hạt, phủ lên trên những sợi cao lầu trải dày trong bát. Bày những lát mỏng xà xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát rồi rưới nước sốt lên.
Cao lầu ăn với húng lủi, bánh đa nướng (loại bánh đa tráng dày rắc thật nhiều vừng trắng) và nước cốt dừa ngậy béo, cùng rau đắng hoặc rau cải non. Phải đủ từng ấy thứ mới là cao lầu chính hiệu Hội An.
Thời nay, món cao lầu đã được nâng cao bằng bát nước súp xương gia cầm ngọt lịm, đĩa thịt gà luộc béo ngậy xắt vuông xào cho thẩm thấu cùng với đĩa tôm thẻ bóc vỏ đặt một bên. Bữa cao lầu như vậy, thịnh soạn như một bữa cỗ nhỏ, không phải ở bất cứ nơi nào cũng có. Muốn ăn cứ phải tới Hội An.

1- Nguyên liệu (cho 12 xuất ăn)
- Gạo thơm 1 kg - Giá sống 200g
- Nước tro đã lọc 2 lít - Mỡ nước 100g
- Thịt nạc đùi 500g - Rượu ngũ vị hương 100ml
- Tôm bạc thẻ 200g - Bánh tráng vừng 3 chiếc
- Ðậu phộng (lạc) 100g - Mầu đỏ thực phẩm 5 giọt
- Thịt ức gà 300g.

Cách làm :

Chọn gạo thơm ngon, không dùng gạo mới hoặc đã để quá lâu, bảo đảm sợi cao lầu không khô cũng không nát.
Tôm bạc, con to đều nhau.
Nước tro từ gỗ tràm hoặc cây dền gai mọc ở cù lao Chàm ngâm nước đốt cháy, tán thành tro với liều lượng 1kg tro trên 3 lít nước. Lọc lấy nước trong mầu vàng hơi nâu để ngâm gạo xay bột.
Nước nhào bột phải là nước giếng ở khu Bá Lễ (Hội An) vì nước có độ phèn vừa đủ để tạo ra thứ sợi dai giòn và rắn chắc.
3- Yêu cầu thành phẩm:
Sợi cao lầu ăn mềm nhưng dai chắc, có mầu gạo lức vàng hoa. Thịt xà xíu đỏ tươi thấm đều gia vị.
Nước sốt chan vừa đủ ướt sợi cao lầu
Vị ngon thơm đậm đ_à.

18 - Cà Ri Vịt :

Vật liệu :

-Nưả con vịt
-4-5 củ khoai tây (gọt vỏ, cát làm tư nêú củ khoai nhỏ, cát làm 6 nêú củ khoai hơi lớn)
-1 củ khoai lang (cát tưng` miên'g như khoai tây)
-2 củ carrot (cát tưng` miêng' giống như khoai)
-1 củ hành tây (xẻ làm tám)
-2 cọng xả (lemon grass)(cát môt. cọng xả làm hai khuc', dùng dao or chày dập nát)
-Bôt. càri
-1 lon nuơc' côt' dưà
-Hành ngò, bôt. ngot., muôí, tiêu, nuơc' mám, đuơng`.

Cách làm :

-Chạt thịt vit. ra tưng` miên'g vưà an. Uơp' thit. vơí chut' tiêu, tỏi, hành bàm nhuyên~, bột ngọt, và chut' nuơc' mám. Dể khoảng nưả giờ cho thấm.
-Khoai tây, carrot và khoai lang bỏ dầu vào chiên sơ qua cho vàng rồi vơt' ra rổ dể cho ráo dầụ
-Sau dó phi hành cho thât. vàng và dổ khoảng 2 or 3 muông~ cafe bôt. càri vào xào chung vơí thit. Xào cỡ 10', kế dó dổ thêm nuơc' lạnh và lon nuơc' dưà vào nâú cho thât. sôị Nêm mám , muôí, bôt. ngọt, chut' duơng` cho vưà miê.ng.
-Kế tiêp' bỏ xả đã đập vào nồị
-Nâú trên bếp khoảng 30-45 phut' cho thit. mềm.
-Khi thịt mềm dổ khoai tây, khoai lang, carrot dã chiên vàng khi nãy vào chung. Luc' khoai và carrot gần chín mơí bỏ hành tây vàọ
-Khi chín muc' ra tô, phiá trên rải thêm chut' hành ngò.

19 - Chả Đùm :

Vật liệu :

--1/2 chén thịt heo nạc
--1 lb thịt bò
--1/2 chén gan heo
--1 trái trứng
--5 củ hành hương bẵm nhuyễn
--3 tép tỏi bằm nhuyễn
--1 miếng mỡ chài nhỏ, hay dùng mỡ miếng cắt miếng bảng to thật mỏng cũng được.
--2 muỗng cafe tiêu
--1 muỗng cafe đường
--2 muỗng cafe muối
--bánh phồng tôm
--giấy bạc

Cách làm :

-Thịt heo + bò + gan bằm nhỏ
-Trộn thịt + hành + tỏi + tiêu + muối + đường + bột ngọt + trứng. Nêm cho vừa ăn.
--Lót mỡ chài vô tô loại bằng sành. Ddổ hỗn hợp vô tô, nhận cho thật là chặt rồi phủ một lớp mỡ chài thật mỏng bên ngoàị Lấy giấy bạc bọc lại cho thật kín.
-Hấp cách thủy khoảng 1 tiếng là chả đùm chín. Dùng tăm xăm nếu thịt không dính vào tăm là thịt chín.
-Khi ăn úp chả đùm ra dĩạ Ddể một bông hồng làm bằng cà chua ở giữa cho đẹp, rồị rải đậu phọng rang vàng + ngò lên trên. Ăn nóng chung với bánh phồng tôm. Chúc sis làm thành công nhạ

20 - Chả Giò :

Vật liệu :

(làm được từ 75-100 cái)
2 lbs tôm / 2 lbs thịt nạc dăm / 3 hộp crab meat (thịt cua trong hộp) / 2 lbs khoai môn (5-6 củ) / 1 khoanh bún tàu / 1 bao nấm mèo khô (2.5oz) / 1 củ hành tây / 3 củ cà rốt / 6 tép tỏi / 2 muỗng súp dầu hào (oyster sauce) / 1 muỗng súp dầu mè (optional) / 1 chén nước, 2 muỗng súp bột năng / muối, tiêu, đường, bột ngọt / egg rolls wrappers (bánh tráng gói chả giò) / dầu ăn (để chiên) / nửa lon bia (beer)

Cách làm :

Tôm: bóc vỏ, rút chỉ đen, chà muối, rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước (hoặc lau khô). Thịt: xắt lạt Crab meat trong hộp: vắt cho ráo nước, để sang một tô riệng Hành tây: xắt ra. Tỏi: bóc vỏ, xắt ra. Bún tàu: ngâm nước, cắt ngắn, trút vào rổ để ráo. Nấm mèo: ngâm nước cho nở, trút vào rổ để ráo. Khoai môn: gọt vỏ, thái sợi nhuyẽn. Cà rốt: gọt vỏ, cắt đôi thái sợi nhuyễn. Trộn hỗn hợp tôm + thịt + hành tây + tỏi và bỏ từ từ vào máy xay (food processor) xay cho nhuyễn. Nếu không có máy xay thì phải quết tôm, bằm thịt, bằm tỏi, và bằm hành cho nhuyễn. Trong một cái nồi nhỏ, quậy 1 chén nước và 2 muỗng súp bột năng cho tan, bắt lên bếp đến khi nước sềnh sệch, tắt lửa để nguội. Trong một thau lớn, bỏ các thứ này vào: tôm + thịt + crab meat + khoai + cà rốt + bún tàu, nấm mèo, hành tây + tỏi + dầu hào + dầu mè + 1 chút muối + tiêu + đường + bột ngọt . Trộn chung tất cả lại cho đều và nêm cho vừa ăn. Nếu muốn biết nhân chả giò có vừa khẩu vị hay chưa thì có thể dít ra một tí bỏ vào điã hâm microwave để ăn thử. Nếu chưa đúng khẩu vị thì nêm thêm (muối, đuờng hoặc bột ngọt) từ từ cho đến khi vừa ăn thì thôi . Nhớ đừng nêm mặn quá, vì khi ăn có chấm với nước mắm, mặn quá sẽ không ngon.
Gói Chả Giò:

Trải miếng bánh tráng lên thớt, lấy cây cọ quết một lớp bia lên mặt bánh (ít thôi). Nếu không có cọ, có thể lấy miếng bông gòn quấn lên đầu đủa để thay thế cũng được. Xong lật bánh tráng lại bề kia cho nhân vào, gấp hai bên hông lại, cuộn tròn đến khi sắp xong thì thoa nước bột năng lên để dán lạị Khi chả giò được cuốn xong thì bỏ sang một caí điã chờ chiên.
Chiên Chả Giò:
Bắt chảo lên bếp, cho dầu vào đủ ngập cái chả giò.
Chờ dầu nóng, thả chả giò vaò và hãy đặt mép bánh xuống phiá dưới, để khi chiên mép bánh không bị bung ra. Nên canh chừng đừng để lửa lớn quá, vỏ bánh sẽ khét mà thịt bên trong chưa chín. Chiên tới khi thấy vỏ bánh vàng là được. Khi vớt ra, gõ nhẹ chiếc bánh bên cạnh chảo cho chảy hết dầu đọng trong bánh. Xếp bánh vào một cái rổ, bên dưới đã lót sẵn giấy napkin cho thấm dầu còn lại. Khi ăn dọn ra điã, có thể ăn với bún, rau sống và nước mắm đồ chua thì không còn gì tuyệt bằng.
Khi làm chả giò nên làm nhiều (khoảng 100 cái) và để trong tủ lạnh ăn từ từ. Khi chiên: chỉ những cái nào ăn liền thì chiên cho thiệt vàng, phần còn lại chỉ chiên sơ sơ cho chín thịt bên trong và cất vào tủ lạnh, khi nào ăn đem ra nướng hoặc chiên lại cho giòn.

21 - Chả Thủ :

Vật liệu :

- 1 bao tử heo có vòi dài 10 cm
- 1 củ sắn để làm ngà voi
- 700 gr giò sống
- 3 xâu hạt sen đã lột vỏ sẵn
- 50 gr bún tàu, 50 gr nấm đông cô
- 100 gr củ hành nhỏ, 1 củ hành tây
- Nước tương, nước tro tàu
- 2 muỗng súp bột năng
- 2 muỗng súp hàn the tán nhuyễn
- Tiêu, muối, bôtt ngọt, hành lá
- 2 hạt đậu đen
- 300 gr xương heo để nấu nước dùng

Cách làm :

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
Bao tử: ngâm nước lạnh, cho 1 muỗng hàn the vào bao tử, ngâm độ 1 giờ 30 phút, lộn ra rửa sạch. Bắt nồi nước sôi, bỏ bao tử vào trụn sơ 5 phút, cho ra ngay nước lạnh cạo sạch, bóp 2 muỗng muối bọt vào, rửa lại cho thật sạch, để ráo nước (hoặc muốn mau hơn ta ngâm vào nước tro tàu độ 1 giờ cạo sạch lại cũng được.)
Củ sắn: cắt theo chiều dọc để chuốt 2 ngà voi. Ngà voi cắt củ sắn dài chừng 6 cm chuốt tròn bằng vòng tròn cây viết bic, 2 đầu nhọn và hơi cong ở giữa cho giống ngà voi.
Hạt sen: nấu mềm giả nhuyễn
Bún tàu: ngâm nước, cắt ngắn, dài độ 3 cm
Nấm đông cô: ngâm nước lạnh, rửa sạch, lấy 2 cái đẹp và bằng nhau để làm lỗ tai voi, xong đem cắt cuống, lấy 2 cây tăm ghim 2 hai tai nấm lại cho vào nồi nước lèo, luộc chín vớt ra để ráo nước. Nấm còn lại xắt hạt lựu.
Hành tây: xắt hôt lựu
+ Cho 3 chén nước lạnh vào nồi, cho chút muối và vài củ hành xắt lát vào nấu nước hơi nóng, cho xương heo đã rửa sạch vào (xương heo nên ngâm nước lạnh độ 1/2 gìờ cho ra hết máu, xong rửa lại cho sạch) vớt bọt cho nước được trong. Nấu kỹ xong lọc lại lấy 1 chén rưởi nước dùng.
+ Cho giò sống, bún tàu, hatï sen, 1 muỗng cafe muối, 1 muỗng súp nước tương, 1 muỗng cafe bột ngọt, củ hành tây, nấm đông cô vào trộn đều, nêm vừa ăn là được.
+ Bao tử lộn phía trong ra ngoài để có chỗ gần cuống giống như miệng voi (da phía trong bao tử màu hơi nâu mới giống da voi cuống bao tử làm vòi voi.)
+ Nhồi thịt vào bao tử, ém cho chặt, dùng kim may lại ngay phần hở, đường may cách chổ dồn thịt độ 2 cm, vì khi chín thịt còn nở.
* Giai đoạn 2: Cách nấu và làm sốt
Bắt nối nước lạnh hơi nhiều, cho chút muối vài củ hành thái mỏng vào nước sôi, cho bao tử vào luộc mềm độ 2 giờ. Nước này phải ngập bao tử để bao tử khỏi bị đen.
Sốt: cho 1 muỗng súp bột năng vào tô chế nước dùng từ từ vào, tán đều (nước dùng phải nguội, kẻo bột bị ốc trâu) cho 3 muỗng súp dầu vào chảo, để hành tỏi bầm nhỏ vào cho thơm cho nước dùng quậy với bột năng vào khuyấy chín. Dùng rây lược lại cho kỹ. Bắt lên bếp trở lại. Hành lá xắt khúc dài độ 1 cm cho vào nồi sốt. Nêm muối, tiêu, bột ngọt vừa ăn bắt xuống.
Giai đoạn 3: Trình bày.
1) - Bao tử chín vớt ra cắt phần còn dư phía dưới chổ may (cắt hơi xiên từ trên xuống để bao tử vào dĩa cho bao tử hơi đứng) cắt bỏ gần 1/3 bao tử, cắt xéo nhiều về hướng vòi voi. Để bao tử vào tượng hình bầu dục sao cho con voi giống như ngồi.
2) - Dội nước sốt lên voi.
3)- Gắn ngà voi vào (ngà này sát bên cuống bao tử: vòi voi) và phải dùng đũa chọc 2 lỗ 2 bên mới gắn vào được.
4) - Cách ngà voi về phía trên độ 2cm, ta gắn mắt vào (mắt là 2 hột đâu đen chín, nếu không có thì cắt 2 miếng nấm đông cô)
5) - Trên mắt và cách độ 3 cm ta gắn 2 lỗ tai.
6) - Xong ta thầy như voi đang tắm sông. Món này đem bày bàn. Khi ăn đem xuống . Cắt đôi theo chiều dọc, rồi xắt lát ngang. Món này ăn nóng và thường đãi trong tiệc cưới.

22 - Chuối Đốt Rượu Rum :

23 - ĐẬU HŨ CHIÊN DÒN :

Vật liệu :

* Đậu hũ non (tươi) trong hộp: 2 hộp
* 12 con tôm side 30/40 lột vỏ
* Sà lách Mỹ: 1/4 bắp
* Bột năng: 1 chén canh
IỊ- Gia vị:
* Dầu ăn để chiên: 1 galon
* Dầu hào: 3 muỗng canh + Soup gà: 1 chén
canh + 1 muỗng canh dầu
mè + 1 muỗng cà phê tiêu trắng + 1
muỗng cà phê đường + 1 muỗng
canh tỏi xay nhuyễn.

Cách làm :

Ạ- Cách chiên đậu hũ:
1.- Đậu hũ non trong hộp đổ ra lấy hết nước, rửa sạch mỗi hộp cắt làm 6 miếng vuông - 2 hộp 12 miếng vuông.
2.- Tôm lột vỏ, chẻ lưng, rửa sa.ch. Dùng dao nhọn chẻ ngay giữa miếng đậu hũ. Bề ngang chẻ khoảng 1/3 miếng đậu hũ đã cắt và sâu khoảng phân nữa miếng đậu hũ. Xong,
nhét con tôm vào trong miếng đậu hũ cho kín. (Tôm side 30/40 chỉ bằng 1/4 kích thước miếng đậu hũ)
Mỗi một con tôm nằm trong một miếng đậu hũ, tổng cộng 12 miếng đậu hũ có 12 con tôm. Xong thấm bên ngoài miếng đậu hũ bằng bột năng. Dùng dầu ăn chiên vàng miếng đậu hũ với độ lửa 350 đô..
B.- Cách pha sauce:
1.- Lấy chảo phi dầu, tỏi cho thơm rồi đổ nước soup gà + dầu hào + dầu mè + tiêu trắng + đường cho thật sôi rồi cho vào một chút bột năng đã hòa tan với nước lạnh cho dặc, dùng làm nước chấm với đậu hủ.
C.- Trình bày:
Lấy 1 đĩa hột xoài lớn, cắt sà lách nhỏ rải đều lên như 1 thảm cỏ. Xong, trải đều 12 miếng đậu hủ lên dĩạ Kèm theo chén nước chấm. Như vậy, chúng ta đã có một món đậu hũ chiên dòn độc đáọ

24 - Dưa Cải :

25 - Dưa Giá :

26 - Dưa Món :

Vật liệu :

- Su hào : 3 củ (kohlrabi hay là turnip-cabbage)
- Củ cải: 4 củ
- Cà rốt: 4 củ
- Tỏi tép nhỏ: 2 củ, lột vỏ.
- Củ Kiệu: 1 chén
- Ớt khô: 10 trái
- Nước mắm: 3 chén
- Đường: 1 chén
- Phèn chua: 1 muỗng canh

Cách làm :

Su hào, củ cải, cà rốt, rửa sạch, gọt vỏ. Xắt thành từng miếng bằng ngón tay cái. Ngâm nước có pha phèn chua, khoảng một giờ vớt ra, rửa lại, để ráo rồi phơi nắng, hoặc sấy sơ cho héo.
Kiệu: Ngâm kiệu với nước pha phèn chua, ngâm qua đêm, xả lại, rồi đem phơi nắng hoặc sấy héo.
Nước nắm nấu sôi lên với đường, hớt bọt, để thật nguội. Rồi trộn chung các thứ bỏ vào hộp (lọ), cho nước mắm đường vô, đậy kỹ. Khoảng 1 tuần thì dùng được.

27 - Giả Cầy :

Vật liệu :

Bốn cái chân giò,
1 lon soup gà
Mắm tôm , mẻ , gừng giềng, hành lá
Lá mơ ăn sống .

Cách làm :

Rửa sạch chân giò , dùng dao cạo xong bóp muối, rửa lần nữa. Mở lò khoảng 400-, lấy chân giò bỏ vào cho đến khi vàng nâu sậm, lấy ra nuớng đều lên lửa cho đến khi vàng da thành cháy đen (kỹ thuật thui này phải dùng mới ngon). Dùng dao cạo lớp cháy cho đến khi da heo lộ lớp nâu sậm đem cắt khoanh trộn ít ruợu (mai quế lộ, sake, đế) và một thìa cafe ruỡi mắm tôm (thìa đầy có ngọn), chảo cho ít mỡ lớn lửa cho sôi bỏ giò heo đảo, nghiêng chảo cho ruợu bắt lửa, hạ lửa đảo nhanh tay rồi lấy ra.
Cho tất cả vào nồi đổ đầy nuớc (có thể dùng 1 lon nuớc dùng gà hay heo cũng đuợc, hoặc dùng suờn heo, xuơng gà làm nuớc dùng truớc. Công thức nguyên thủy không cho gì) đun sôi rồi nhỏ lửa vừa lăn tăn nuớc, nuớng nửa củ gừng, nửa củ giềng sắt lát bỏ vào đậy hé nắp ninh (hầm) cho đến khi chân giò thật nhừ. Nửa bó hành xanh nuớng sơ gốc bỏ nguyên vào, Lấy cơm mẻ ra luợc lấy nuớc cho vào -thay bằng chút dấm trắng nếu không dùng mẻ - tiếp tục hầm cho đến khi nuớc hơi quánh ngập trên chân giò - Nêm thêm chút mắm tôm nếu nhạt. Ăn nóng với bún hay cơm.

28 - Giò Thủ :

Vật liệu :

--1 cái lỗ mũi heo
--2 cái tai heo
--1 lb thịt heo ( Anh Minh Long mua miếng thịt heo nào có miếng da đó, rồi về lạng lấy miếng da ra, còn thịt thì để riêng.
--1 củ tỏi lớn
--1 muỗng canh tiêu trắng hay tiêu thường, tiêu trắng thì nhìn không thấy nên miếng giò đẹp hơn
--2 xấp lá chuối, dây nylon để buộc. Không có lá chuối thì dùng nylon cũng được

Cách làm :

Da heo, mũi heo, lỗ tai heo cạo cho sạch, + thịt heo rồi đem luộc chín với 1 củ hành tây cắt làm tư + chút muối + chút bột ngọt
-Vớt ra để ráo xắt lát thật mỏng, rồi sau đó thái sợi dàị
-Cho tất cả + tỏi bằm nhuyễn + 2 muỗng cafe muối + 2 muỗng canh đường + 1 muỗng canh nước mắm + tiêu + 2 muỗng cafe bột ngọt + trộn đềụ
-Cho chút dầu ăn vô chảo, khi nóng cho hỗn hợp thịt vào xào cho đến khi lỗ tai, lỗ mũi + da heo ra nhựa, khoảng 20 phút đó, nêm lại cho vừa ăn rồi nhắc xuống.
-Cắt lá chuối hình chữ nhật, xếp mấy lớp chồng lên nhau rồi cho thịt lên trên gói lạị Gói làm sao cho đẹp là được. Còn dùng wrapper thì mình lấy giấy bạc bọc bên ngoài rồi cột chỉ lạị Cột phải thật là chặt thịt các thứ mới dính lại với nhaụ Bỏ vô tủ lạnh khoảng 2 ngày sau là rất là ngon rất là giòn., ăn chung với củ kiệụ

29 - Há Cảo :

Vật liệu :

PHẦN NHÂN BÁNH
3/4 lb tôm lột vỏ( cắt dôi hay dể nguyên con)(Shrimp shelled)
1/4 Măng hoặc gủ`ng thái sỏ.i dài 5 cm(Bamboo shoots or ginger)
1 Muỗng muối (salt)
1 Muỗng dầu mè(Sesame seed oil)
1/2 Muỗng dủỏ`ng (Sugar)
1 Hột gà (Egg)
2 Muỗng Bột Năng (Cornstarch)
Trộn chung tất cả và dể trong tủ lạnh khoảng 30 phút

PHẦN VỎ BÁNH
1 Cup bột mì (Wheat starch)
1/2 Cup bột mì tinh (tapioca starch)
1/2 Muỗng muối (Salt)
1 Cup nủỏ'c sôi (Boiling Water)
2 Muỗng dầu (Oil)

Cách làm :

Trộn bột mì , bột mì tinh và muối chung vỏ'i nhau trong 1 cái thau lỏ'n.
Dỗ nủỏc' sôi vào và trộn dều .
Lấy nắp vung dậy thau bột ủ bột khoảng 10 phút.
Sau dó nhồi bột . Tay thấm ít dau^` và nhồi bột cho dến khi bột mịn.
Vò tròn cụt bột thành 1 ống tròn dàị Cắt cụt bột dó than`h nhủ~ng viên tròn nhỏ. Ép dẹp tủ`ng viên một thành vòng tròn có dủỏ`ng kính 3 inch.
Phân nủ~a vòng tròn của bánh ta xếp thành nhủ~ng nếp gấp dể tạo thành hình bánh há cảọ
Kế dến bỏ phần nhân bánh vào và dùng nủỏ'c thấm vòng ngoài của ban'h và xếp 2 mép bánh chặt vào nhaụ
Dặt bánh vào cái xủ~ng dể hấp khoảng tủ` 5 dến 7 phút (Bánh này rất mau chín , tran'h dủ`ng hấp lâu quá ban'h có thể bị nhão).

30 - Lạc Xá :

Vật liệu :

- 200 gr tôm khô
- 300 gr xương heo để nấu lấy nước dùng
- 300 gr mỡ
- 100 gr cà chua chín, 1 trài dừa khô
- 1 chút bột ngọt, mắm tô, giá sống
- Nước hột điều đỏ (loại nấu cà ri)
- 1 kg bún
- Ớt, chanh, hành, tỏi, muối, đường

Cách làm :

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Xương heo: rửa sạch, chặt ra từng miếng, đem nấu lấy 2 lít nước lèo, khi nấu cho chút muối và vài lát củ hành xắt mỏng vào cho nước lèo được thơm ngon. Lọc lại cho kỹ.
b> Tôm khô: rửa sạch, ngâm nước lạnh độ 10 phút, vớt ra, để ráo nước.
c> Dừa: nạo vắt lấy 1 chén nước cốt và 1 tô nước dảo.
d> Cà chua:xắt mỏng, bầm nhuyễn
e> Mỡ: thắng lấy nước để nguội
f> Giá: lặt rễ, trụn sơ nước sôi
Giai đoạn 2: Cách nấu
a> Bắt chảo mỡ nóng, cho hành tỏi đập dập vào, xong bỏ cà chua đã bầm nhỏ vào xào cho đến khi vừa đặc thì cho chút đường và muối vào để giữ màu cà. Cho 2 muỗng cafe bột nghệ vào, trộn đều, cho tôm khô và nước lèo vào.
b> Cho tất cả vào nồi to, để nước dảo dừa vào, nấu lửa to. Khi sôi bớt lửa lại, nêm đường, muối cho vừa ăn, cho nước hột điều đỏ đã phi mỡ hành tỏi bầm nhỏ vào, trộn đều.
c> Dùng chảo khác, bỏ mỡ vào cho nóng, cho củ hành tỏi đập dập vào cho thơm, cho chút mắm tôm vào, tán đều, cho thêm 1/2 chén nước lạnh, trộn đều, nấu sôi, nhắc xuống, gạn lấy nước mắm tôm (bỏ cặn) cho nước nầy vào soong lạc xá, nêm nước mắm + đường cho vừa ăn.
d> Gần nhắc xuống cho 1/2 chén nước cốt dừa còn lại vào.
e> Khi dọn hâm lạc xá cho nóng, dùng với bún, giá, ớt, chanh và muối.

31 - Mì Quảng :

Vật liệu :

-2 kg mì Quảng. Có thể thay thế bằng phở khô sợi to cỡ 2lbs.
-1 kg xương heo, hay xương gà.
-1 kg thịt heo nạc, hoặc thịt gà ức.
-1 kg tôm tươi loại tôm cỏ, hoặc tôm bạc vỏ mỏng.
-200 gr đậu phộng rang
-3 bánh tráng mè loại dày
-1 búp chuối hột (chuối sứ)
-Rau salad, rau thơm(húng, trà quế), rau muống chẻ, giá sống.
-Nước mắm, hành tím, tỏi khô, tiêu, đường, bột ngọt, hột điều màu (tuỳ ý).
-Chanh, tỏi, ớt, hành, ngò.

Cách làm :

Chuẩn bị:
- Nếu không mua được Mì Quảng , ta có thể dùng bánh phở khô sợi to, ngâm nước nóng, rồi trụng với nước có pha bột nghệ. Đem xáo lại nước lạnh, rồi xáo với dầu ăn đã khử hành cho thơm, cho sợi mì không bị dính lại.
-Nước lèo, xương heo đem rửa sạch , để ráo. Hai lít nước đun sôi, bỏ xương vào nồi hầm mềm. Trong lúc hầm , nêm vô muỗng cafe muối, vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
- Thịt heo (gà) xắt ra từng miếng, dày mỏng tùy ý. Ướp hành, tiêu, muối, đường.
- Tôm cắt bỏ, đầu đuôi, rút chỉ lưng. Nếu không sợ cholesterol thì lấy gạch của tôm, bằng cách lột đầu tôm, cắt đầu để riêng, giã nát nhuyễn. Cho vào 1 tsp nước chanh để ngăn giảm sự lên mùi. Lúc xào nhân thì bỏ chung vào với tôm. Rửa tôm để ráo, nếu không muốn ăn vỏ, thì lột vỏ bỏ. Cũng ướp muối,tiêu, đường.
- Bánh tráng mè đem nướng vàng.
- Đậu phộng rang chín , chà sạch vỏ, giã nhỏ.
- Búp chuối bào bỏng, ngâm vào nước lạnh có vắt chanh , đến khi gần dọn ăn sẽ xả lại nước lạnh, để ráo.
- Rau salad, rau thơm (húng) các thứ đem nhặt, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, trộn chung với bắp chuối bào và rau muống chẻ cùng giá đã rửa sạch (ăn sống hoặc trụng tuỳ ý).

Cách nấu:
- Đổ thêm vô nồi xương hầm một lít nước sôi, đập dập 3 củ hành tím đã lột vỏ, bỏ vô nồi xương , nêm thêm vô 3 muỗng canh nước mắm + muỗng cafe đường + muỗng cafe bột ngọt + chút tiêu, nêm nếm nước dùng cho vừa ăn, giữ nóng trên bếp.
- Bắc soong bỏ vô 5 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng cho muỗng súp hột điều màu vô xào cho ra hết màu, vớt bỏ xác, đổ dầu hột điều này vô cái chén riêng, bỏ thêm vô nồi 5 muỗng canh dầu ăn nữa, bỏ 5 củ hành tím bào mỏng + 3 tép tỏi đập dập vô xào cho thơm, bỏ thịt vô xào, trút tôm, đầu gạch tôm vô chung , tôm chín cho thịt vô trộn đều, nêm vô 3 muõng súp nước mắm + muỗng cafe bột ngọt + trộn đều cho tôm và thịt thấm gia vị, múc vài vá nước hầm xương đổ vào nồi tôm thịt, nấu thêm một chút nữa , sau đó múc nước hầm xương đổ thêm vô cho ngập sâm sấp mặt tôm thịt, nêm nếm cho vừa ăn, chan chén dầu hột điều vô nồi tôm thịt, để nhỏ lửa, giữ cho nồi tôm thịt luôn nóng.
-Bắc chảo mỡ, phi thêm một ít hành tím, đổ dầu hành vô nồi nước dùng cho thơm và béo.
> -Hỗn hợp rau giá bỏ dưới tô, đến Mì, hành ngò, chan nước nhưng sâm sấp, nặn chanh, bỏ ớt vào, đậu phụng, cùng với bánh tráng mè bóp nhỏ.
Ghi chú: Mì Quảng được ăn theo dạng khô, sợi mì chỉ thấm ướt nước lèo và không chan nhiều nước như hủ tiếu hay phở. Ăn Mì Quảng phải ăn nhiều rau mới ngon . Có người thêm vào nồi nhân thịt cua , thịt gà ức, chả cá thác lác, hay là giò chả, mực ống xắt lát mỏng, tô mì sẽ phong phú và hấp dẫn hơn. Có người còn cho thêm cà chua, tạo nước nhưn sền sệt, ngon hơn.

32 - Mì Vịt Tiềm :

Vật liệu :

--6 cái đùi vịt
--1 gói gia vị vịt tiềm,(sis ra tiệm thuốc bắc hỏi họ bán một gói gia vị nấu vịt tiềm là họ biết. Tiệm nào cũng có)
-2 củ cải trắng
-1 carrot
-rau tần ô

Cách làm :

-Carrot và 1 củ cải thái lát tròn mỏng, ngâm trong nước dấm + đường + muối + bột ngọt một đêm, vớt ra để ráo
Đdổ một nửa gói gia vị ra chén, với hai muỗng canh xì dầu, chút đường. Ướp đùi vịt cho thật đềụ
-Bắc chảo dầu nóng, cho đừi vịt vào chiên vàng.
-Cho đùi vịt + gia vị còn lại + 2 lon chicken broth + 4 lon nước + củ cải vô nấu cho đến khi đùi vịt chín. Ddừng để chín quá thịt sẽ rã rạ Vớt đùi vịt rạ
-Nêm nước lèo với muối + đường + bột ngọt cho vừa ăn.
-Mì tươi trụng rồi để ráọ Sis nhớ mua mì loại sợi nhỏ nhạ Khi ăn thì chặt một đùi vịt, xếp lại thành nguyên cái đùi để lên trên tô mì. Chan nước lèo lên trên. Ăn chung với giá, rau tần ô và củ cải + carrot ngâm dấm đường. Món này rất là ngon.

Vịt tiềm kiểu Vietnam
--1 con vịt cỡ 4lbs
--1/2 chén kim châm ngâm cho nở, rửa sa.ch.
--10 trái táo tàu loại màu đen
--10 trái nhãn hộp
--khoảng 1 chén ăn cơm trộn lẫn các loại đậu (hạt điều, hạnh nhân, hạt dẻ)
--4 tép tỏị
--1 củ hành tây

Cách Làm:

-Trước hết mình để vịt tan đá, rồilấy hết lòng ra, lau cho khô trong và ngoàị
-Sau đó dã tỏi nhuyễn, trộn đều với muối + tiêu + bột ngọt, thoa đều trong và ngoài con vịt. Lấy cây kim lớn đâm nhiều chỗ trên con vịt để gia vị thấm vô trong.
-Vịt ướp khoảng 1 đêm thì mới thấm.
-Ngày hôm sau, mình bắc nồi dầu thật nóng, cho nguyên con vịt vô chiên hơi vàng. Vớt vịt ra thấm cho ráo dầụ
-Rồi mình trộn đều các loại đậu, nhãn, táo tàu, rồi dồn vô bụng vịt. Chéo hai chân vịi lại với nhau rồi dùng chỉ cột cho thật chặt.
-Cho vịt vô nồi to, đổ nước ngập quá vịt để lửa sôi bùng lên, rồi hạ cho lửa nhỏ lạị Tiềm cho đến khi nào vịt thật là mềm, khoảng 2 tiếng rồi vớt ra tộ Loại vịt này thì chỉ ăn vậy thôi chứ không có ăn với mì. Sis có thể cho thịt băm vào nhân, DN không thích thịt nên làm nhân hơi khác, nếu sis thích cho thịt vào thì đừng cho táo tàu và nhãn. Sis cho thêm hạt sen và nêm với chút muối + xì dầụ Chúc sis làm thành công.

33 - Mì Xào Dòn Thập Cẩm :

Vật liệu :

--mì tươi
--1 lb tôm trắng không đầu
--1 con mực tươi
--1 miếng thịt heo nhỏ
--1 con cua
--2 củ carrot
--1 lon nấm rơm
--1 lon baby corn
--1 bich cá viên
--1 củ su hào
--vài nhánh broccoli
--1 cây cải ngọt
--1/2 củ hành tây
--3 tép tỏi
--1 lon chicken broth
--ngò
--1 1/2 muỗng canh bột năng
--1 1/2 muỗng soup dầu hào
--1 1/2 muỗng soup dầu mè
--2 muỗng xì dầu

Cách làm :

-Mực làm sạch thái ô chéo ơ: mặt trái, xắt ngang dài 4cm
-Tôm lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi, xẻ lưng lấy chỉ đden, đem ướp với tiêu + muối
-cá viên đem luộc sơ
-Thịt nạc xắt lát lớn
-Cải ngọt cắt khúc
-Broccoli rửa sạch, tách từng nhánh, để ráo, trụng nước sôi
-su hào xắt lát
-carrot tỉa hoa
-cua hấp chín rĩa lấy thịt
-hành tây xắt lát to
--Bắt chảo dầu thật nóng, mì dũ cho thành 1 chùm tròn cho vào chiên thật nồi phồng và dòn, gắp ra để nguyên miếng trên dĩa tròn to, hoặc dĩa hình bầu dục.
-Bắt một chảo khác, cho 2 muỗng canh dầu ăn vào, đợi dầu nóng cho hành tây + tỏi vào xào thơm, tiếp đến cho thịt + mực + tôm + cá viên vào xàọ Khi thấy thịt xăn lại nêm muối + nước mắm + tiêu vàọ Gia vị vừa rút vào thịt, cho carrot+ cải ngọt + broccoli + su hào + baby corn + nấm rơm + xì dầu và 3 muỗng canh chicken broth vàọ Rau cải vừa chín tới, đổ 1 chén nước chicken broth đã có pha bột năng vàọ Nước bột trong, nhắc xuống cho thêm dầu hào + dầu mè + cua vào trộn đềụ
ĐDể tất cả hỗn hợp trên vào dĩa mì. Bên trên để ít cọng ngò và rắc thêm tiêụ Ăn chung với chút xì dầu ớt.

34 - Nem Chua :

Vật liệu :

---2 lbs thăn bò. (Nhờ chợ xay dùm 2 lần). Nếu có máy xay, đem về nhà xay lại một lần nữạ
---2 gói nam powder hiệu Lobo
---2 gói bì tươi (ở trong tủ freezer ỏ các chợ Á Ddông)
---1 muỗng cafe muối
---1 muỗng canh đường
---2 muỗng cafe tiêu trăng
---1 gói tiêu sọ (loại hạt)
---1 củ tỏi nướng chín
---1 củ tỏi lột vỏ xắt lát thật mỏng.
---5 or 6 trát ớt hiểm sắt lát.
---giấy nylon để gói

Cách làm :

Bì để tan đá, đem trụng sơ nước sôị Ddổ ra rổ để cho thật ráo rồi xé cho rời rạ Tỏi đã nướng chín đem quết cho thật nhuyễn. Cho thịt ra thau + nem powder + muối + đường + tỏi nướng + tiêu so + tiêu trắng rồi nhồi cho thịt thật đềụ Nhồi khoảng 30 phút và phải luôn tay không được ngừng nếu không nem sẽ bị rã và không được giòn. Ddổ thịt vào một cái khuôn, ém cho thật chặt Dùng thớt hay vật gìnạ(ng đè lên. Bỏ vào oven 5 tiếng(nhớ đừng có mở oven, để vào trong oven là để tránh gió thôi). Sau 5 tiếng lấy thịt ra cắt từng miếng nhỏ cỡ 2x4cm. Bỏ 1 miếng tỏi, 1 miếng ớt mỗi bên thịt. Dùng nylon wrap cho thật chặt. Bỏ vô oven lại, để khoảng 3 ngày là ăn được.

35 -Nem Nướng :

Vật liệu :

1kg rưỡi thịt vai (3lbs) thái theo sớ thịt
100 gr mỡ cắt vuông hạt điều trộn với đường để ngấm thấy mỡ trong là được
gia vị cho nem
1/2 củ tỏi to lột vỏ giã (xay nhuyễn)
1/2 chén đường cát trắng
1 muỗng canh (muỗng để ăn hũ tiếu hay phở) muối
1 muỗng cafe bột nổi alsa (gói màu hồng ) không có bột nổi cho baking powder cũng được .
1/2 muỗng cafe hàn the (có tác dụng làm nem giòn)
1/2 muỗng cafe ngũ vị hương
1 muỗng canh rượu mai quế lộ
Màu đỏ hột điều (làm nem có màu đỏ sau khi nướng)

Cách làm :

Thịt rửa lau cho khô cất tủ lạnh . Lấy ra xay nhuyễn , để vào ngăn đá cho nghỉ 15 phút lấy ra xay lần nữa chung với gia vị .
Trộn mỡ vào , nắm thừng nắm tròn xỏ vào que nướng lửa than là ngon nhất .
(Máy xay thịt loại bình thường hơi yếu nên nếu các bạn có làm nem không dai đừng nghĩ mình làm dở nha , nên mua máy xay thịt mạnh , loại có khoá lưỡi dao, khi xay thịt rất nhuyễn . Ở VN phải dùng chày và cối đá gĩa liên tục chưa kể trời nóng qúa phải để đá chung quanh cối) Nếu mua thịt xay sẵn cũng được , nhưng khi trộn gia vị phải dùng cái chi cũng được thay thế chày cối quết thịt cho thật mịn . Để khoảng 30' trước khi nướng .
Ăn với rạu bún hay bánh hỏi . Rau hẹ rất hợp vị với nem nướng .
Tương thì vầy nè
me nấu lấy một chén nươc (hơi chua thôi , không có thì cho 1 muỗng canh dấm gạo hoà vào nước thành một chén)
1chén rưỡi tương ăn phở
2muỗng canh đường ( muốn ngọt thì múc đầy có ngọn không thì gạt ngang)
2muỗng canh bơ đậu phọng (không có thì giã nhuyễn đậu phọng rang trộn vào tương cũng được .)
Phi tỏi thật thơm cho tương + nước chua (me hay dấm) + đường + bơ đậu phọng khuấy cho tan đều bắc xuống . Không có bơ đậu phọng đợi khi tương nguội múc ra chén để chấm cho đậu phọng rang hành phi vàng và ớt bằm .

36 -Ô Mai chanh. :

Vật liệu :

12 quả chanh vàng
300 gr gừng
500 gr đường ó thể ít hơn hoặc nhiều hơn tuỳ ý>
60 gr muối
200 gr cam thảo

Cách làm :

xẻ chanh làm đôi, thái từng miếng khoảng 1 phần 3cm (1/3 )
vừa cắt vừa bỏ hột.
gừng xay nhỏ.
Chanh trộn với đường , muối, gừng, nấu lớn lửa, sôi chừng 2 phút (nếu sôi lâu chanh sẽ nát) tắt bếp để nguội , rồi đổ vào khay bằng nhựa hoặc đĩa bằng men, sành. Cho vào lò xấy với độ ấm nóng như ánh nắng mặt trơì khoảng 30 tiếng ( hours ) hoặc lâu hơn nữa, tùy theo ý thích khô nhiều hay khô ít.(nhớ khoảng 5 hay 6 tiếng (hour) , đảo chanh cho đều trên dưới) ,
Sau đó lấy ra trộn cam thảo vào là ăn ngon, có người không trộn cam thảo , mấy loại ô mai rất dễ làm, chỉ cần kiên nhẫn lúc xấy thôi.

37 Ô mai mơ cam thảo (kiểu mới) :

Vật liệu :

-1 kilo mơ tươi (apricot) còn xanh, dòn, có thể thay thế
bằng mận (plum) hoặc (prune) nhưng nhớ là phải còn xanh, chua,
dòn, apricot là tốt nhất, vì mận nhiều nước nên khi nấu
với đường sẽ ra nhiều nước và phải xấy nhiều giờ
-500 gr đường.
-300 gr gừng (xay nhuyễn)
-200 gr muối
-200 gr cam thảo (xay nhuyễn hoặc bột)

Cách làm :

-Dùng dao cắt khía trái mơ , một mặt theo chiều dọc, một mặt theo chiều ngang (không cần khía sâu lắm) cắt xong thảy mơ vào chậu nhựa và đổ 200 gr muối vào trộn đều và để khoảng 1 tiếng cho bớt chất chua và trái mơ sẽ cứng, bớt nhão.
-Vớt mơ ra, đổ bỏ nước muối đi. Mơ, gừng, đường, đổ chung vào một nồi, nấu
lửa lớn, sôi bùng lên là nhắc ra khỏi bếp, nhớ là không khuấy vì khuấy sẽ làm nát quả mơ, để nguội, đổ ra khay hoặc dĩa sâu, rồi để vào microwave heat up khoảng 10 phút hoặc hơn 10 phút tuỳ theo dĩa lớn hay nhỏ. Nếu quý vị thấy nước đã khô bớt đi, lấy ra và cho vào lò xấy cho đến khi khô vừa ăn, nhớ xấy lửa nóng ấm như ánh nắng mặt trời và nhớ trở quả mơ, để trên dưới khô đều nhau.
Sau đó thì trộn cam thảo vào là xong.

38 Phương Pháp Nấu Ăn: HẦM) :

Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán (hay xào) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc.
Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.
Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:
Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái).
Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.
Chín dừ không nát.
Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ ba.

39 Phương Pháp Nấu Ăn: KHO :

Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho.
Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày.
Có hai dạng kho là:
- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.
- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.
Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.
Đặc biệt món " Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.
Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v.... để kho lẫn với cá, thịt.
Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đều dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.
Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau.
Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại.
Màu cánh dán non.
Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.
Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.
Có hai cách kho phổ biến:
Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Đặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm.
Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.

40 Phương Pháp Nấu Ăn: LUỘC :

Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng, nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với nhiệt độ trung bình của lửa để làm thực phẩm chín tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.
Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:
+ Màu sắc :
- Thịt phải trắng.
- Rau phải xanh
- Nước phải trong.
+ Mùi vị :
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.
+ Độ chín :
- Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
- Thủy sản chín tới.
- Rau lá chín tới.
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở
+ Nước chấm không mặn gắt.
Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là: đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.

41 Phương Pháp Nấu Ăn: NINH :

Ninh là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.
Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.
Dựa vào tính chất và đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:
1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).
2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )
Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:
+ Nước phải trong và thơm ngon
+ Thực phẩm trong món ăn phải chín dừ không nát.
Để đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp ( măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.
Khi ninh cần chú ý:
Đun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.
Hớt bọt váng nhiều lần cho nước thật trong.

42 Phương Pháp Nấu Ăn: RÁN :

Rán là phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cách rán.
Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm ra thành phẩm là các món rán, đồng thời còn làm các bán thành phẩm của các món khác như rán để nấu - để hẩm - để om - để hấp... Do lớp ngoài của thực phẩm tiếp xúc với độ nóng cao của chất béo ở điểm 160 độ đến 180 độ C) được đông đặc nhanh, tạo thành lớp vỏ, nên sau khi làm chín món ăn giữ được độ ngọt cao, không bị khô vì có lớp mỏng chất béo tráng ngoài, hơn nữa lại có màu vàng đẹp mắt do sự tạo thành mélanoit. Tùy theo yêu cầu mà có hai kiểu rán: rán vàng và rán giòn. Nhưng đều phải đun mỡ nóng già rồi mới bỏ thực phẩm vào rán. Kiểu rán giòn chỉ thích hợp với những thực phẩm có chữa nhiều tinh bột và phải dùng nhiều chất béo để rán. Còn kiểu rán vàng có thể dùng ít chất béo rán cũng được.
Trong nấu nướng người ta đã vận dụng tính chất riêng của kiểu rán giòn để làm giòn vỏ những thực phẩm chứa ít tinh bột nhằm đáp ứng yêu cầu khẩu vị.
Bằng cách: Dùng tinh bột để tẩm - bao hay dùng một chế phẩm từ bột để gói bên ngoài thực phẩm rồi mới rán.
Sau khi rán, thành phẩm phải đạt yêu cầu:
Vàng đều hay vàng giòn bên ngoài.
Bên trong chín và mềm, không khô.
Thơm béo ngậy, không khét. Vị vừa ăn.
Nói chung nguyên liệu dùng làm món rán phải chọn thứ non, mềm, dễ chín.
Thường được cắt miếng hay băm giã nhỏ rồi vo viên, nhưng đều phải ướp kỹ và đủ gia vị cho vừa, vì khi rán không gia giảm.
Các món rán phải ăn nóng mới giữ được mùi vị nhất là món rán giòn. Mỗi món rán lại có thứ nước chấm thích hợp. có món ăn kèm với rau ghém.
Trong các bữa tiệc, món rán thường ăn vào phần đầu bữa.
Điều cần chú ý khi rán: Khi bỏ thực phẩm vào rán và lúc vớt thành phẩm ra, chất béo để rán vẫn ở điểm sôi.
Nếu rán nhiều, sau vài mẻ rán phải lọc chất béo để loại bỏ cặn trước khi rán mẻ khác.

43 -Rượu Nếp :

Vật liệu :

2 lb nếp lức (nếp Thailand )
1 viên men lớn
1/2 chén nước lạnh
1/3 muỗng muối

Cách làm :

Ngâm nếp 1 đêm, nấu xôi như kiểu hấp khoảng 1 giờ. Lấy nguyên rổ xôi nhúng vào nước, rồi lại để trở lên hấp tiếp tục khoảng 1 giờ nữa. Xôi thật chín, trải ra mâm hay đĩa, để nguội (không còn hơi ấm), rắc men đã giã nhiễn ra cho đều, vừa rắc vừa rảy nước muối lên. Để vào một cái chậu nhựa hay chậu sứ có nắp để giữ hơi ấm. Gói lại bằng khăn lông lớn (ủ) để vào chỗ ấm. Nếu thấy có nắng, nên để ngoài nắng
Sau 2 đêm thì ăn vừa, 3 đêm ngọt gắt.
Nếu làm nếp VN thì không cần phải nhúng xôi vào chậu nước, vì nếp VN mềm dẻo, thơm...

44 -SƯỜN XÀO CHUA NGỌT :

Vật liệu :

- 1/2 kg sườn non
- 1 muỗng súp nuớc mắm ngon, 1 chút tiêu, 1 muỗng cafe bột ngọt
- Mỡ nước
- 100 gr cải son
- 50 gr củ hành nhỏ + tỏi
- 100 bột mì.
SỐT CHUA NGỌT
- 10 củ kiệu chua, 1 củ hành tây
- 1 muỗng súp xì dầu, 50 gr đường, 1 chút muối
- 1 củ gừng
- 1 chén dấm, 1 muỗng cafe bột ngọt
- 3 muỗng súp bột năng

Cách làm :

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Sườn: rửa sạch, chặt ra từng miếng vuông to, cạnh độ 3 cm - 4 cm. Ướp vào sườn: hành tỏi bầm nhỏ + nước mắm + bột ngọt + tiêu trộn đều, để sườn độ 1 giờ cho sườn thấm đều gia vị.
b> Đặt soong lên bếp xào cho sườn khô nước, xong đổ nuớc lạnh vô ngập sườn, hầm cho sườn mềm và cạn nước.
c> Bột mì hòa với nước lạnh cho đặc sền sệt, gắp sườn nhúng vào bột cho bột phủ hết miếng sườn.
* Giai đoạn 2: Cách chiên
Bắt chảo mỡ nóng, cho từng miếng sườn vào mỡ, chiên vàng.
SỐT CHUA NGỌT

- Kiệu: xắt mỏng
- Gừng: xắt sợi
- Hành tây: xắt miếng vuông to cạnh độ 2 cm
Cho vào soong: 1 chén dấm + 1 chút muối + xì dầu + bột ngọt + đường, trộn đều, bắt soong dấm lên bếp nấu, bột năng hòa với nước lạnh cho hơi loãng, cho vào nồi dấm cho nước sốt được sanh sánh, cho kiệu + gừng + hành tây vào, nêm lại cho vừa ăn, thấy sốt chua chua, ngọt ngọt là được, nhắc xuống.
* Giai đoạn: Trình bày
Sườn chiên để vào giữa dĩa hình bầu dục, xung quanh bày cải son khi ăn rưới sốt chua ngọt lên. Món này ăn nóng.

45 -Sườn Nướng Xả Ớt :

46 -Sườn Heo Nướng Sả :

47 -Sushi :

Vật liệu :

3 cups rice
3 tsp rice vinegar(Japanese kind)
1 bag seaweed wrapper
1 lb cooked crab (she usually bought Alaskan crab leg)
1 english cucumber (or any kind of cucumber), ca)'t từng miếng dài dàị
1 avocado (cũng ca)'t từng miếng dài dài)
orange egg(mua ở Japanese market)
wasabe (họ có bán loại làm sa)~n or dry powder thì mix vô tí nước)
ginger pickle
cần mua 1 bamboo mat để roll sushi

Nấu cơm như mình nấu cơm a)n(sài gạo mình cũng được, còn không thì mua gạo ở Japanese market), luc' cơm vừa chín thì đổ rice vinegar vô trộn cho đềụ
Wrap the bamboo wrap(front & back để nó không dính cơm) with cellophane wrap, để seaweed paper on top of the bamboo wrap, wet your hand before each roll so the rice does not stick on your hand, bỏ 1 layer mỏng cơm trên seaweed, press them down, xong bỏ cucumber, avocado & cua lên (nếu muốn cua cho béo béo 1 tí thì trộn vô chừng 1/2 tsp mayonaise), then roll it up.
Chừng nào ready to eat thì ha)?n cut them up into từng khoanh & ra)'t mè lên. ca)'t sớm thì nó sẽ drỵ Serve them with soysauce, wasabe & ginger picklẹ

48 -Tré :

Vật liệu :

-- 2 lbs thịt đầu heo
--1 muỗng canh tiêu
--1 muỗng café bột ngọt
--3 muỗng café đường
--2 muỗng canh muô’i
--1 củ riềng giã nhuyễn
--3 củ tỏi lột vỏ, băm nhuyễn
--1/2 cup mè rang vàng
--1/2 cup thi’nh
--hành la’
--la’ ổi
--la’ chuô’i
--giâ’y wrap

Cách làm :

-Thịt đầu heo mình lựa phần hơi co’ mỡ để cho được be’ọ Sau khi rửa sạch thì mình cho thịt heo vào nồi luộc chung vơ’i chu’t muô’i + bột ngọt + hành la’, khi thịt chi’n dòn, mình lâ’y thịt ra tha’i sợi thật mỏng.
-Cho thịt + tiêu + tỏi + riềng vào tô lơ’n, trộn đều lên, nêm vài muỗng café nươ’c mă‘m loại ngon (3 cua hay Phu’ Quô’c loại sư tử bay) + bột ngọt + muô’i + mè cho vừa ăn. Rồi trộn cho đều lên.
-Sau đo’ mình trải la’ ổi ra, cho 2 muỗng canh thịt lên trên. Go’i thịt thật chặt trong la’ ổi theo hình vuông, rồi bên ngoài mình go’i thêm vài lơ’p la’ chuô’i, và ngoài cùng dùng giâ’y nylon wrap lại cho thật chặt. Ddể tre’ ở nơi khô ra’o và â’m khoảng 5 ngày là ăn được.
-Khi ăn trộn tre’ vơ’i đồ chua (củ cải + carrot + củ kiệu), cuô’n ba’nh tra’ng.
Ghi Chu’: Tre’ là đặc sản của miền Trung. Tre’ phải dòn, hơi chua nhẹ, và vừa ăn, không bị nhãọ Nê’u mua không được thịt đầu heo thì mình co’ thể dùng thịt nạc + tai heo để thay thê’, tre’ cũng râ’t giòn và ngon. Nhà Dung Nhi co’ cây ổi nên Dung Nhi dùng la’ ổi, la’ ổi cũng râ’t kho’ kiê’m nên nê’u không mua được hay không xin được thì go’i bằng la’ chuô’i không cũng được, tuy không thơm bằng nhưng cũng vẫn ngon. Chu’c ca’c bạn làm thành công.

49 -Xá Xíu :

Vật liệu :

--2 lbs thịt heo loại thịt đùi
--1 muỗng cafe ngũ vị hương
--2 muỗng canh hoisin sauce
--1 muỗng canh dầu ăn
--3 muỗng canh mật ong
--2 tép tỏi dã nhỏ
--1 miếng gừng cở 1 đốt tay nhỏ, bằm thái lát
--1 muỗng cafe muối
--1 muỗng canh cooking wine
--1/2 muỗng cafe nước màu đỏ (food coloring)

Cách làm :

--Thịt heo rửa sạch, lau khộ Thái miếng dầy và dài rồi ướp với tất cả gia vị khoảng 2 tiếng đồ hồ. Lấy hết gừng ra, bỏ đị
--Mở oven at 350 khoảng 5 phút trước khi cho thịt vô nướng.
--Cho thịt vô nướng đến khi chín thì lấy xá xíu rạ Khoảng 30. Trước khi lấy, lấy một miếng ra cắt thử coi chín chưạ Vì là thịt heo nên thịt phải chín mới được.
Ghi Chú: Nếu mình có những thứ gia vị này sẵn ở nhà thì làm theo cách này thì xá xíu sẽ rất thơm và ngon. Nhưng nếu mình không có thì có thể dùng 1 gói bột xá xíu (NOH Chinese BBQ seasoning)pha với 1/2 cup nước rồi ướp với thịt. Hay là mình có thể ướp với Lee Kum Kee Chinese BBQ sauce loại trong lọ, loại sauce của Lee Kumm Kee thì không cần pha thêm nước, cho thêm chút đường là có thể ướp thịt. Dùng cách ướp này tuy là không ngon bằng sauce original mà mình làm nhưng cũng okay lắm.Thịt xá xíu có thể để ăn cơm hay làm bánh baọ Chúc các bạn làm thành công.

1 - BẠN CÓ BIẾT :