Trang lam Bun
Home |
1 - Bún Bò Huế :
Vật liệu :
Nước bún:
. giò heo
. thịt bò
. huyế
. mắm ruốc
. muối, tiêu, đường, bột ngọt, ớt bột
. xả cây
. hành hương
. bắp chuối, giá, xà lách, rau thơm, hành ngò
. Bún
Cách làm :
-
Thịt bò và giò heo rửa sạch, luộc lên, khi sôi nhớ vớt bọt rồi để lửa riu riu, hầm tới khi thịt mềm là được nhưng nước phải trong.
Xả đập dập, bó chặt lại rồi cho vô nồi hầm với thịt luôn.
Hành hương xắt lạt
Mắm ruốc chừng 4 muỗng canh (nấu chừng 10 tô) cho vô tô nước lạnh đánh lên cho tan (nhớ phải nước lạnh, nếu nước ấm hay nóng sẽ bị hôị).
Bắt chảo lên lò, cho dầu ăn vào, sau đó bỏ hành vô, ớt bột càng cay càng ngon (nhớ hạ lửa đừng để cho ớt cháy đen thui).
Đổ tô nước mắm ruốc vô, nêm muối, bột ngọt, đường .
Khi sôi lên thì trút vô nồi thịt hầm (nhớ vớt miếng thịt bò ra để xắt lát), nêm lại ăn vừa miệng thì được.
Huyết nên mua thứ luộc sẵn, về rửa lại rồi bỏ vô luộc lại chút cho chắc ăn, sau đó cắt ra chừng 2 ngón tay là vừa.
Thịt bò xắt lát chừng 3 ngón tay và dầy 1cm.
Bún luộc vừa chín, xả nước lạnh, cho vô tô, sau đó bỏ thịt bò, giò heo, huyết lên rồi chan nước , rắc hành ngò và tiêu lên, rau sống bỏ ra dĩa, làm thêm chén nước mắm ngon, cắt ớt trái bỏ vô càng nhiều càng tốt.
2 - Bún Bò Mụ Đỗ :
Vật liệu :
- 2 bịch bún khô lọai to sợi
- 3lbs xương bò hay xương heo để nấu nước lèo
- 3 giò nạc heo trước, khỏang hơn 2lbs
- 2lbs thịt bò nạm hay thịt bò búp gân.
- 2 củ hành tây, 5 củ hành ta
- 2 bó sả
- 1 cái bắp chuối sứ bào
- Giá sống, rau húng
- Chanh, ớt trái
- 2 muỗng canh mắm ruốc (mắm tôm)
- Dầu ăn
- Ớt bột (cay), ớt màu hay bột hột điều để làm màu
- Hành lá, ngò gai
- Nước mắm, tiêu, muối, bột ngọt, đường.
Cách làm :
-
I) Chuẩn bị :
A) Nước lèo:
1. Xương bò (heo) : rửa sạch bằng nước muối, chặt khúc
2. Sả : Lấy ra vài bẹ làm dây cột. Lột lấy lõi ra để bào mỏng, rồi xay nát. Đem bẹ sả cắt khúc, đập dập, bó lại, bỏ bớt phần lá vì nó ra nước màu xanh không đẹp.
3. Giò heo : làm sạch, lóc thịt ra khỏi xương. Bó thịt lại cột chặt lại, bên trong ướp sả, muối, tiêu, đường.
4. Thịt nạm : rửa sạch với nước muối, để ráo nước
B/ Bún:
Ngâm nước ấm cho đến khi cộng bún cong lại. Đem bỏ vào nồi nước đang sôi. Thử bằng cách ăn mà không thấy sực sực, và không còn lõi ở giữa thì bún chín. Vớt bún ra bỏ vào trong thau nước thật lạnh để bún không dính lại với nhau khi ráo nước. Xóc nhẹ vài cái cho bún ráo.
C/ Rau hành:
1/ Hành tây 1 củ bào mỏng, bỏ chung với hành lá, ngò gai xắt nhỏ như thuốc rê.
2/ Ớt xiêm thì để nguyên trái, nếu ớt trái to, xắt lát mỏng
3/ Rau húng lặt sạch, trộn chung vô với giá, búp chuối bào.
-
II/ Nấu:
1/Nước lèo: Bắc 3 lít nước lên bếp + 1/2 muỗng cà phê muối. Nước vừa sôi cho thịt bò nạm + xương bò (heo), xương heo giò đã lóc nạc , giò heo nạc đã bó vào nồi. Cho sôi bồng lên để dễ hớt bọt. Xong hạ lửa vừa, rồi tiếp tục vớt cho đến khi nước trong. Bỏ sả đã bó lại vào nồi. Đậy nắp lại, lửa riu riu cho đừng nước đừng trào ra. Canh chừng loại thịt nào chín mềm trước thì vớt ra dần, không để rục quá. Thông thường thì thịt heo chín trước, canh đừng cho da heo mềm nhủn ra chất keo thì nước như thịt nấu đông, mất hấp dẫn. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi. Nêm thêm bột ngọt (tùy ý), đường và nước mắm cho vừa ăn. Để sôi âm ỉ cho đến giờ ăn.
- Nước màu : Chảo dầu nóng cho củ hành ta bào mỏng vào xào cho thơm, kế đến cho sả bằm . Thấy hành + sả vừa héo khô thì cho ớt bột + ớt màu đã trộn vào vài gịot nước cho ra màu . Đừng cho cháy, thấy ớt vừa ra màu là nhắc ra khỏi bếp. Dù tắt lửa rồi, hơi nóng vẫn làm cho ớt cháy đen không ngon. Nếu nhà không có con nít thì cho thẳng vào nồi nước lèo, nếu có thì để riêng ra khi nào dùng chan thẳng vào tô
- Thịt nạm, thịt giò : Thái mỏng, to bản. Đậy lại vì hơi gió sẽ làm cho thịt khô đen.
-
III/Cách dùng:
Bún bỏ vào tô, bên trên để thịt nạm + thịt giò + hành ngò. Đem bỏ microwave hâm nóng lại . Nước dùng nấu thật sôi, chế vào tô bún. Rưới nước màu lên.
Dùng chung với rau , chanh, ớt.
Ghi chú: Có người cho thêm chả lụa vào. Nếu không có thịt bò nạm, hoặc thịt bò bắp thì mua đỡ thịt bò gân và gân để thay thế cũng được. Có người nấu móng giò, nhưng BL không thích, thứ nhất là nhiều mỡ, thứ hai là có mùi da heo nhiều, thứ ba là da nhiều thì nước bị keo lại không hấp dẫn.
3 - Bún Bò Xào Xả Ớt :
Vật liệu :
-Bún
-Thit. bò xát miếng mỏng, lớn
-Xả bàm
-Ớt bôt.
-Mè, dâù hào, dầu ăn
-Tiêu, bôt. ngot., duơng`
-Nuơc' mám chua ngot. pha như nuơc' mám an chả giò
-Đâụ phộng rang giã nhỏ
-Rau sống (dưa leo, salad, rau thơm)cat' mỏng
Cách làm :
-
Thit. bò dem uớp chung với xả ơt' bàm, cho thêm mè và dầu hào, tiêu, bôt. ngot., chut' duơng`, nuơc' mám vào trộn chung.
Uớp khoảng cỡ 1 tiếng thì bác môt. cái chảo dầu lên bêp', phi tỏi cho thơm rồi bỏ vào xào tới vưà chín thì nhac' rạ
Muc' bún ra tô, bỏ thit. bò lên trên. Rải thêm dâụ phộng và chan thêm nuơc' mám chua ngot. An chung cung` rau sống.
4 - Bún Chả Hà Nội :
Vật liệu :
- 1lb thit nạt thái mõng
- 2 tsp mật ong (honey)
- 1/2 tsp muối
- 1/2 tsp tiêu
- 2 tép toĩ thái mõng
- 1 tsp dầu ăn
- 1/2 tsp bot năng hay bột mì
- 2 cọng hành lá thaí nhuyễn
- 1tsp nuóc mắm hay dầu hào
- 12 cay kim tre
- 1/2 lb bú (1 goi bún khô)
- Rau sống
- Đồ chua
- Nuóc Mắm chua ngọt
- Dậu phộng
Cách làm :
-
- Thit. nạt thaí mon~g trộn vơÍ mat. ong + muoi + tieu + toĩ + bột + hành lá va nuóc măm. Uop thit khoang~ 15 phut (Neu có dũ thoi gian thi uop thit lau hon sẽ thám va ngon hon)
- Ghim thit vao ghim tre roi dễ len^ vĩ nuóng. Khi nuóng faỉ phết nuóc sốt len thịt va trõ deù cho den thit van`g dềụ
Bún:
Cho nuoc vao nồi, nấu sôị Thả bún khô vaò, khuâý nhẹ dến khi bún chín, khoãng 5fut. Dỗ bún ra rổ, xả nuoc' lạnh va dể ráọ
-
Nuoc mắm chua:
-3 củ carrot, thaí miếng mỏng hoặc thaí sợi nhỏ
-1 muỗng sup' duòng
-1/4 cup nuóc lạnh
-2 muõng súp dấm
-1/4 tsp muối
-Quậy chung duòng, muoí, dấm, nước trong tô lớn cho tan. Cho carrot vaò trộn dêù, chờ khoang? 15-20 phút truoc khi dùng.
-Khi dọn ra bàn, vuốt thịt ra chén, dổ nuóc mắm vaò chén. Cho đồ chua va dậu phọng cà nhuyễn lên mặt.
-Xêp' bún va rau sóng ra diã. Thịt nuóng co thể dùng với cơm trắng.
Ghi chú: Thịt có thể dùng thịt nạt hoặc thịt ba rọi nêú thich' có mỡ.
5 - Bún Măng Vịt :
Vật liệu :
-1 con vịt khoảng 4bls
-1 nhánh gừng + 1 ly rượu đế
-200g măng khô
-Hành lá, ngò
-100g hành tím + 6 tép tỏi
-Giá, rau thơm, bắp chuối, sả, ớt, chanh.
-Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước mắm.
Cách làm :
-
Gừng: gọt vỏ băm nhuyễn.
Vịt: rửa sạch, lấy gừng + rượu + muối chà sát bên trong và ngoài con vịt. Rửa cho thật sạch, chặt đầu, cánh, và xẻ đôi con vịt. Chặt từ phần đầu chặt dài xuống thành từng miếng vuông nhỏ.
Măng khô: Ngâm nước, rửa sạch luộc cho măng mềm rồi vớt ra xả lại nước la.nh. Cắt bỏ chỗ già cứng và cắt ra từng miếng nhỏ vừa ăn dài khoảng 2 inches ngang khoảng 1/2 inch rồi để ráo nước.
Hành + ngò: lặt và rửa sạch, xắt nhỏ.
Hành tím: lột vỏ, bào mỏng theo chiều xuôi, phi vàng.
Tỏi: Băm nhỏ
Bắp chuối: Bào mỏng, ngâm nước lạnh với chanh khi dùng vớt ra để ráọ
Rau thơm + sả: lặt rửa sạch và xắt nhỏ.
Ớt: bào mỏng thành lát.
Chanh: Xắt ra từng miếng vừa ăn.
Bắt chảo lên để cho nóng rồi cho 4 muỗng soup dầu ăn vào + tỏi , phi cho vàng sau đó bỏ vịt vào xào sơ . Nêm tiêu, muối, đường, bột ngọt rồi nhắc xuống.
Cho 3 lít nước lạnh + chút muối + vài củ tím xắt lát mỏng. Ddợi nước sôi, cho vịt vào hầm đến khi vịt hơi mềm thì cho măng vàọ Nhớ vớt bọt và để lửa riu riụ Tiếp tục hầm măng và vịt cho đến khi mềm. Thêm gia vị vào cho vừa ăn rồi rắc hành tím đã phi lên mặt nước lèo cho thơm.
6- Bún Mọc :
Vật liệu :
-2 lbs sườn non căt miếng nhỏ.
-1 cây giò lua
-2 cây chả huế
-1 cây giò sống
-2 tai nấm mèo ngâm nước, xong thái sợi
-2 lon chicken broth
-1/2 củ hành tây thái nhỏ
-3 củ hành hương thái nhỏ
-3 cục đường phèn (nhỏ thôi)
-hành, ngò
-bún luộc để ráo (bún giang tây loại nhỏ)
-rau xà lách, tiá tô, kinh giới, giá, chanh, ớt.
Cách làm :
-
-Bắc một nồi nước lên để cho sôi rồi bỏ sườn non vộ Ddợi nước sôi trở lại, đợi khoảng 5 phút bắc xuống lấy sườn non ra, đổ nước đó đị
-Bắc một nồi nước (2 liter) khác lên bếp đợi sôi rồi bỏ sườn non + 2 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe tiêu, 1 chút xiú bột ngọt + 1 cọng hành lá, hầm cho đến khi nào sườn non mềm. Nhớ vớt hết bọt đen cho nước được trong. Khi sườn chín rồi thì lấy 1/2 cây giò sống, cho nấm mèo vào trộn đều rồi vo viên tròn bỏ vào nồi nước để làm mọc. Khi mọc chín rồi thì vớt sườn non + mọc ra, bỏ vào trong một cái hộp (dồn vào một góc).
-Đổ 2 lon chicken broth + 2 lon nước lạnh + 3 cục đường phèn vô nồi nước nấu cho sôi lên. Nêm muối cho vừa ăn.
-Bỏ 2 muỗng dầu ăn vào chảo, đợi cho nóng bỏ hành tây và hành hương vào phi cho vàng. Nhưng đừng để bị đen. Ddổ hành phi vô nồi nước lèo
-Chả Huếcắt miếng xéo giống như cắt lạp xưởng vậy, nhưng dầy hơn. Bỏ vào trong hộp
-Giò lụa cắt làm đôi theo chiều dài, rồi cắt lát, bỏ vào hộp
-1/2 giò sống còn lại, vo viên bỏ vô dầu chiên cho vàng, bỏ vào hộp. Khi vo, thấm chút dầu vào tay sẽ dễ hơn và viên chả cũng đẹp hơn.
-Rau xà lách & rau thơm sắt nhỏ,
-Hành & ngò sắt nhỏ
Khi Ăn:
Cho bún vào tô, trải 2 miếng sườn non, 2 miếng chả huế, 2 miếng giò lụa, 2 miếng chả chiên, 2 miếng mọc lên trên bún. Chan nước lèo (phải thật nóng) vô, rắc hành nhò lên trên + chút tiêụ
An với rau xà lách, rau thơm, giá. vắt một miếng chanh với vài miếng ơt cho hít hà.
7 - Bún Ốc :
Vật liệu :
-5 lbs lườn xương gà hay heo (nấu nước ngọt, có thể thay bằng chicken broth 2 hộp lớn)
-8 trái cà chua lớn chín đo?
-1 lb ốc hương
-4 muỗng canh ketchup
-1 ly cơm rượu trắng (để càng lâu càng ngon mua về để trong tủ lạnh 4-6 tuần cho thơm)
-1/2 chén nước gừng
-1 củ tỏi bầm nho?
-6 tép xa?
Cách làm :
-
Cà cắt làm tám ; ốc rửa bằng muối dấm cắt vừa ăn ướp với nước gừng , muối, tiêu (nhớ đừng ướp hết nước gừng, để lại 1/2 ) . Xả đập dập . Tỏi bầm nhuyễn , ly cơm rượu xay nhuyễn thay mẻ . Xương hầm vớt bọt cho nước lèo trong ngọt .
Bắc nồi cho dầu ăn nóng , tỏi, xả thả vào đảo thơm , cho 1/2 cà vào xào cho có màu đỏ đẹp , đổ nước lèo vào (nhớ bỏ xương đi) để lửa vừa .
Bắc chảo lên bếp, dầu ăn tỏi cho thơm, cho ốc vào xào nhanh khoảng 1 phút, ketchup, cơm rượu và phần nước gừng còn lại , đợi sôi bùng tắt lửa, vớt ốc để riêng ra tô , phần nước sauce cho vào nồi nước lèo .
Nêm muối mắm đường vào nồi nước, trước
khi ăn khoảng 5-10 phút thả cà chua còn lại vào nồi nước lèo .
Bún luộc sẵn (có bún tươi càng ngon)
rau sống xà lách, ngò, kinh giới, muống chẻ, bắp chuối, giá sống (Nam Bắc hài hoà) mắm tôm .
Trình bày
Bún sắp ra tô , múc ốc để trên mặt, rắc hành ngò thái nhuyễn cho đẹp , nước lèo nóng đổ lên với vài miếng cà chua . Phi hành củ tím để lên mặt càng ngon thơm .
8 - Bún Riêu :
Vật liệu :
- Cua đồng: 800 g.
- Quả dọc: 2 quả.
- Cà chua: 200 g.
- Đậu phụ: 3 bìa.
- Bún: 2 kg.
- Mắm tôm, dầu ăn, gia vị, hành hoa, rau sống.
Cách làm :
-
Cua rửa sạch, xé bỏ yếm và mai cua. Xóc một chút muối rồi giã thật nhuyễn để lọc lấy nước cốt. Khêu gạch ở trong mai cua để riêng ra một chiếc bát con. Rau sống rửa thật sạch, hành hoa cắt bỏ gốc, lấy phần thân trắng chẻ sợi. Cà chua rửa sạch, thái miếng. Đậu phụ cắt thành những miếng nhỏ, rán vàng. Nướng chín hai quả dọc rồi bóc vỏ bỏ vào nồi nước lọc cua.
Phi thơm phần hành đã chẻ sợi, đổ cà chua vào xào chín thì cho gạch cua vào trưng mầu. Cho nồi lọc cua lên bếp đun sôi một lần nữa. Nêm cho thật vừa mắm muối, cắt hành hoa lên trên. Khi ăn đơm bún ra bát rồi chan nước ngập lên bún. Nếu ăn được mắm tôm thì thêm một chút vào bát bún riêu lại càng dậy mùi.
Đây là món ăn đặc trưng của đất Hà Thành, vừa tao nhã lại mang hương vị đồng quê. Đây cũng là nỗi nhớ của người Tràng An khi xa Hà Nội.
9 - Bún Suông :
Vật liệu :
-2 lbs tôm càng lớn
-1 miếng mỡ nhỏ
-4lbs xương heo (sườn non)
-2 lon chicken broth
-1 gói bún
-2 lon soda nước dừa
-1 cup Đậu phộng rang vàng dã nhỏ
-1 củ hành tây chẻ đôi
-3 củ hành hương xa*'t lát
-3 tép tỏi bằm
-1 cup tương hột
-Xà lách
-Giá, rau thơm,
Cách làm :
-
-Tôm làm sạch lột vỏ, rạch lấy chỉ đen trên lưng, rửa sạch, lấy gạch tôm để riêng ra chén. Thịt tôm cho vào rổ, cho 1 tablespoon muối chà tôm độ 5 phút cho hết nhớt, xả lại nước lạnh (làm như thế ba lần), lau khô con tôm, cho vào thau chế nước dừa vào ngâm 20 phút cho tôm ngọt, vớt ra cho ráo nước.
-Mỡ thái chỉ
-Cho tôm + mỡ vô máy xay nhuyễn. Nêm tiêu, muối, đường, nhít ra chút cho vô microwave khoảng 5 giây, lấy ra nếm thử cho vừa chưa, nêm lại cho đến khi vừa ý
-Xương heo: Rửa sạch, chặt ra từng miếng. Cho 6 cup nước lạnh vào nồi, 1/2 tablespoon muối và củ hành xắt mỏng vào, đợi nước nóng cho xương heo vào hầm. Khi xương đã mềm rồi vớt xương ra, dùng rây lọc nước lại cho thật trong, xong cho thêm 2 lon chicken broth vô nồi nấu sôi lên lạị
-Thoa dầu đều lên bàn taỵ cho một muỗng tôm lên tay rồi vo + se lại cho tôm dài ra như con suông vậỵ Thả suông (tôm) vô nồi nước lèo đang sôi
-Gạch tôm: cho vài giọt chanh vào (độ 1/3 trái), 1 teaspoon đường, 1/2 teaspoon muối đánh tan.
-Bắc chảo mỡ cho sôi, cho hành + tỏi bầm nhỏ vào, khi hành tỏi vàng nhắc xuống cho gạch tôm vào, quậy đều cho lẹ tạy đừng để gạch tôm lợn cợn. Xong cho gạch tôm này vào nồi nước lèo đang sôi, nêm muối tiêu, đường, nước mắm cho vừa ăn.
-Xà lách: bỏ cọng, xắt chỉ, rau thơm cũng xắt như xà lách, giá lặt đầu và đuôi, rửa sạch trụn sơ qua nước sôị
-Tương hột: bằm nhỏ, xào lại cho thơm.
-Khi ăn để xà lách và rau dưới tô, trên để bún, múc nước lèo và tôm + cọng vài miếng sườn non lên trên.
-Cho thêm chút tương hột vô tô khi ăn.
10 - Bún Thang :
Vật liệu :
-Cà rốt, củ cải trắng
-Đậu hũ chiên: 1 miếng
-Mì căn hộp: 1/2 hộp (hiệu companion ngon hơn các hiệu khác)
-1 gói bún, ngò, rau thơm.
Cách làm :
-
Nấu nước dùng bằng carot, củ cải trắng, bột ngọt hay đường. Nêm cho vừa ăn. Bún luộc vớt ra để ráo nước, đậu hũ chiên thái sợi, ngò, rau thơm đem thái nhỏ. Sắp bún vào tô, cho đậu hũ thái chỉ, mì căn hộp thái chỉ, ngò rau thơm lên mặt, múc nước lèo lên cho đây tô.
11 - Bún Thịt Nướng :
Vật liệu :
-1kg thịt nách
-2kg bún
-1 trái dừa tươi
-1 củ cà rốt - 1 củ cải trắng
-100g đậu phộng
-2 trái dưa chuột
-Rau sống, xà lách, giá, hành lá
-Tiêu, tỏi, ớt, chanh
-Bột ngọt, dấm, nước mắm, đường
-1 muỗng cà phê nước màu, mỡ nước
-Than
Cách làm :
-
Giai đoạn 1: nướng thịt
1. Thịt: cạo rửa sạch chẻ dọc theo chiều dài, ngang độ 3cm xong xắt mỏng lại
2. Hành lá: lấy phần trắng giả nhỏ
3. Tỏi: giả nhỏ, ướp vào thịt hành và tỏi đã giả, nước màu, nước mắm, tiêu, đường bột ngọt độ 20 phút cho thịt thấm.
Ghim thịt vào cây để lên vỉ, nướng trên lửa than cho vàng đều hai mặt. Khi nướng nên thoa nước ướp thịt khi nảy cho thấm. Thịt vàng lấy ra thoa mỡ hành. Thịt này ăn nóng.
Rau sống: Rau sống và xà lách rửa sạch để ráo nước, xắt sợi
Dưa: bằm theo chiều ngang, xắt nhỏ
Giá: lặt rễ cho sạch. Tất cả bày chung một dĩạ
Làm đồ chua: cà rốt, củ cải trắng một phần tỉa hoa, rồi xắt mỏng lại để bày lên mặt còn bao nhiêu xắt sợi nhuyển, bóp sơ với muối rồi xả lại cho sạch. Xong đem ngâm dấm với đường.
Pha nước mắm:
Nước dừa nấu cạn còn phân nửa đổ nước mắm, dấm, đường, bột ngọt, nêm vừa ăn để sôi lại, nhắc xuống để nguội, cho chanh tán nhuyển (chanh gọt vỏ gở từng múi) và ớt tỏi giả nhỏ vộ
Trên chén nước mắm bày 1 ít cà rốt và củ cải trắng chẻ bông cho đẹp. Đậu phộng rang vàng giả nhỏ
Giai đoạn 2: trình bày
- 1 dĩa bún - 1 dĩa thịt
- 1 chén nước mắm - 1 chén đậu phộng
- 1 chén đồ chua - 1 dĩa rau, dưa, giá
- 1 chén mỡ hành