Trang lam Banh
Home |
1 - Bánh bao ăn với thịt quay :
Vật liệu :
- 300g bột mì nổi
- 100g đường xay nhuyễn
- 6 muỗng súp nước ấm
- 1 muỗng cà phê bột khoai
- 1 muỗng súp dầu ăn
- 2 muỗng súp nước chanh nguyên chất
Cách làm :
- 1. Nước chanh để vào chén, bỏ bột khoai vào quậy cho tan
- 2. Đường để vào chén, cho nước ấm vào quậy cho tan đường
- 3. Rây bột mì vào thau, khoét 1 lổ ở giữa như trộn hồ cho nước đường, dầu, bột khoai đã hòa với nước chanh vào, trộn đều bột và nhồi cho kỹ khoảng 20 phút, bột không còn dính tay là được, đậy bằng khăn ẩm ủ bột độ 3 giờ
- 4. Cắt từng miếng bột vuông nhỏ tùy ý, lấy khuôn ấn tròn, xong để lên giấy cho vào xửng hấp. Khi hấp phải đợi nước thật sôi, xong để xửng lên hấp, như thế bánh mới nở tốt. nước trong xửng hấp cũng phải cho dấm vào (2 lít nước trong và 5 muỗng súp dấm để bánh hấp được trắng. Hấp độ 5 phút, dở nắp xửng hấp ra, xả hơi 1 lần, hấp độ 15 phút bánh chín. Bánh chín đem ra để nguội, xong cho bánh vào xửng hấp lại lần thứ 2 độ 5 phút nửa cho hết mùi khai .
2 - Bánh Bao Ngủ Hương Chiên :
Vật liệu :
-1lb thịt heo xay
-1/2 cup tôm bằm.
-1/2 cup cá nạo
-1/2 cup jambon cắt hạt lựu
-1/2 cup lạp xưởng cắt hạt lựu
-1/2 cup carrot, cắt hạt lựụ Trụng sơ vô nước sôi rồi đổ ra liền.
-6 cái nấm đông cô ngâm nở, luộc cho hết nước đen rồi cắt hạt lựụ
-1/2 cup mỡ thịt, luộc sơ, để chỗ gío cho được trong rồi cắt hạt lựu nhỏ.
-2/3 cup hành tây cắt hạt lựu
-1 cup hành lá cắt nhỏ
Cách làm :
- 1.Cách Làm Nhân:
Thịt, tôm, cá cho vào thau nhồi, cho thêm chút muối, tiêu , dường, dầu hào, dầu mè, chút xíu ngũ vị hương vào trộn dều , sau dó cho tất cả mọi thứ vào nhồi cho dều, chia 50 phần.
- 2.Cách Làm Da bánh.
-Bột làm bánh bao có thể theo cách làm bột bánh bao của Tiểu Thơ, nhưng có lẽ theo cách làm da bánh của bánh bao nướng Thượng Hai thì chắc làm sẽ ngon hơn vì bánh này chiên mà. Cách làm da bánh Dung Nhi sẽ hỏi lại mẹ rồi post saụDa bánh bao, cắt cục nhỏ cán dài dài bao lại có dạng dài dài cở ngón tay trỏ của mình
dem hấp 10 phút sau dó dem chiên vàng.
3 - Bánh Bao :
Vật liệu :
1) Vật liệu làm vỏ bánh : 2 phần , 30 - 40 cái
- 4 chén bột mì .
- 1 chén sữa .
- 1 chén non đường .
2) Vật liệu làm nhân bánh :
- 1 cặp lạp xưởng chiên hay nướng rồi thái mỏng.
- 5 qủa trứng luột cắt nhỏ bằng lóng tay cái.
- 1/2 lbs BBQ pork (tuy` y')
- 2 lbs thịt turkey xay nhuyển
- 10 nấm đen thái mỏng
- 1 củ hành tây cắt nhỏ
- 3 muổng soup dầu hào
Cách làm :
-
3) Cách làm nhân :
Xào hành cho thơm xong cho thịt, nấm , hành tây , dầu hào vào xào ...trộn cho đều xong cho chút đường ,nước mắm và tiêu cho thơm.
-
4) Cách làm vỏ bánh:
Cho đường vào sữa quậy cho tan, cho 3 chén bột vào từ từ , nhồi kỹ cho đều tay, rồi cho thêm một chén bột nữa vào... nhồi đến bao giờ không thấy dính tay
nữa là được .
Lấy khăn ẩm phủ lên cho khỏi khô. Ngắt từng cục bột to hay nhỏ tùy ý , cán bột cho mỏng rồi bỏ các nhân vào . Nặn bánh theo ý . Để bánh lên một miếng giấy mỏng nhỏ có quét dầu ăn cho bánh khỏi bị dính xong cho vào hấp khaỏng 15'
4 - Bánh Bèo :
Vật liệu :
-150g bột gạo;
-100g bột năng;
- 200 gam tôm đất sống;
-100g nạc dăm;
-nước mắm ngon + ớt xanh;
-1 muỗng cà phê đầu hành băm nhỏ;
-muối + tiêu + dầu;
-2 muỗng canh hành lá cắt nhỏ.
Cách làm :
Cho bột gạo và bột năng vào tô lớn. Pha 3 chén nước lạnh, nêm chút muối và một muỗng canh dầu ăn, khuấy bột tan trong nước.
Cho nước lạnh và xếp chén vào nồi, nấu sôi nước trong khoảng 10 phút, chén nóng múc bột vào 1/2 chén, hấp 15 phút bánh bèo chín, lấy ra để nguội.
Tôm lột vỏ lấy chỉ đen trên lưng, thịt băm nhỏ cùng tôm, ướp muối tiêu và đầu hành.
Nấu dầu sôi cho hành lá vào trộn đều 5 phút, múc ra chén, cho tôm thịt vào xào chín, nhấc xuống.
Bày bánh bèo ra đĩa, múc tôm thịt cho lên bánh bèo và rưới mỡ hành, dọn ăn cùng nước mắm và ớt xanh.
5 - Bánh Bía :
Vật liệu :
Vỏ bánh :
-1 1/2 cup bột mì loại self rising + 1/2 cup bột để riêng ra
-1/2 cup đường
-2/3 cup nước
-màu đỏ
-2 muỗng canh dầu ăn
-1 lòng đỏ trứng để thoa mặt
-khuôn gỗ in dấu song hỷ hay hình gì mình thích
Bột ruột:
-1 cup bột mì loại self rising
-2 1/2 muỗng canh dầu ăn
Nhân bánh:
-1 1/2 cup đậu xanh không vỏ
-2 muỗng canh dầu ăn
-1 1/2 cup đường
-2 muỗng canh bột bánh dẻo
-1/2 cup mứt bí
-1/2 cup mỡ gáy
-12 lòng đỏ hột vịt muối
-1 gói vani
-3 múi sầu riêng gỡ hột
-1 miếng gừng chừng 1 đốt tay
-3 muỗng canh rượu trắng.
Cách làm :
-
Vỏ Bánh:
-Cho đường + mỡ + nước chung vô tô, cho bột mì từ từ vào trộn đềụ Nhồi bột vừa cán là được. Dùng bột để riêng rải bến ngoài nếu như khi nhồi mà bị dính thớị Ddừng để cho bột khô quá. Ddể ủ 1/2 giờ là được
-
Nhân Bánh :
Đậu xanh ngâm nước 1 đêm, nấu chín với chút muối, dã nhuyễn
-Mứt bí cắt hột lựu
-Mỡ gáy cắt hạt lựu ướp với chút muối + đường
-Gừng giã nhỏ, cho rượu vào vắt lấy nước, cho lòng đỏ hột vịt muối vào ngâm khoảng 15 phút rồi vớt ra, hấp chín.
-Cho đậu + đường vào chung chảo, bắt lên bếp sên cho hơi đặc, cho từ từ dầu vào, sau đó cho mứt bí + mỡ gáy + bột bánh dẻọ Bột vừa đặc nhắc xuống cho vani + sầu riêng tán nhuyễn, chia ra 1 viên, nắn mỏng, cho tròng đỏ hột vịt muối vào, bọc lại vo tròn.
-
Bột ruột :
-Rây bột mì từ từ vào dầu, quậy đều, bột nhão như mỡ trừu là được, chia làm 12 viên.
-
Cán bột
-Cho bột ruột vào vỏ bánh, túm các góc lại, vo tròn, cán bột dài ra, đè hơi dẹp, gấp lại làm 3, cán mỏng khoảng 2 lỵ Cho nhân vào giữa, gấp mép cho kín dùng làm đáy bánh.
-Cho mặt láng lên tờ giấy trắng, lấy một tờ giấy nữa để lên bánh. đè bàn tay xuống cho bánh hơi dẹp, lấy bánh ra cho mặt ngữa lên trên.
Đùng cọ chấm một chấm đỏ lên trên bánh rồi cho vô lò nướng khoảng 15 phút, thoa lòng đỏ trứng gà lên trên, nướng thêm khoảng 5 phút nữa cho bánh hơi vàng là được
6- Bánh Bò Hấp :
Vật liệu :
-bột gạo 150 gr
-cơm rượu 2 Tbs
-nước dừa xiêm 12gr đdường cát 150 gr
-nước 250 gr
-muối 1 chút
-bột nổi 1/2 tsp
Cách làm :
-
Bột gạo, nước cơm rượu, muối & nước dừa cho vào nhồi chung với nhau cho đều, ủ 1 đêm. Lấy 150 gr đường & 1 lit nước (có thể dùng 1/2 nước lã, 1/2 nước dừa), nấu tan, để nguộị
Cho thêm bột nổi & nước dừa đã nấu ở trên vào bột (đã ủ),trộn đều, ủ thêm 1 đêm nữạ Sáng đem phơi nắng độ 3 giờ, đem vào hấp. Phải để cho nước cho thật sôi mới đổ bột vào khuôn.Hấp độ 15 phút bánh chín, phải cho lửa lớn, bánh mới nở.
7 - Bánh Bò Nướng :
Vật liệu :
-1 gói bột năng, nhớ đừng bao giờ mua loại của Vietnam, nếu không làm sẽ không thành công đâụ Mua loại của Thailan khoảng 69cent một góị
-8 trái trứng gà
-2 gói bột nổi
-1 1/2 cup đường
-1 lon nước dừa
-1 muỗng cafe màu lá dứa
Cách làm :
-
-Bột năng + bột nổi trộn đều ( để riêng 1 tộ)
-Lấy tô khác, cho đường + nước dừa vào + màu lá dứa vào quậy đềụ
-Lấy tô lớn khác, dùng máy đánh trứng đánh tan trứng. Nhưng chỉ cần tan thôi, không cần phải đánh cho nổi như bánh bông lan đâu .Đánh nhiều quá bánh sẽ bị nổi bong bóng đó.
-Cho nước dừa và đường và tô trứng, quậy đều từ từ. Tiếp cho bột vào, từng muỗng một, dùng muỗng quậy cho đến khi bột thật mịn không có ốc trâụ
-Preheat oven at 350degrees, rồi, thoa bơ khắp khuôn. Cắt một miếng giấy trắng để lên khuôn. Cho khuôn vào oven khoảng 10 phút cho đến khi khuôn thật nóng.
Đdặt một cái đồ lọc hay rổ lên trên cái khuôn rồi đổ bột vô rổ cho chảy xuống, làm như vậy bánh mới có nhiều rễ trẹ
-Cho bánh vào lò nướng, đừng mở ra coi nhạ
-Sau 10 phút giảm còn 300 độ
-Khi bánh có mùi thơm, mặt trên vàng đều là chín. Khoảng 30 phút. Lấy tăm xăm thử coi, nếu như bột không dính tăm là chín rồi bánh chín rồị
-Lấy ra nhúng nguyên cái khuông vô nước đá. Để khéo đừng cho nước vô bánh nha, nếu không bánh hư là uổng hết công của mình rồị LLàm như vậy cho bánh dễ tróc, ngâm khoảng 10 phút thì lấy gở bánh ra
8 - Bánh Bông Lan :
Vật liệu :
Dùng cake mix hiệu Duncan Hines, loại Golden Butter Recipe là ngon nhất .
Nhưng nên thay bơ (1 cây) bằng 1/3 cup dầu ăn thì bánh nhẹ hơn, đỡ ngán.
Cách làm :
-
Nếu muốn giống bánh bông lan Pháp mà người VN thường làm thì kiếm mấy cuốn sách của Mỹ có công thức sponge cake. Bánh này nhạt, nhẹ, dai, và hơi khô. Dùng bột cake flour cho bánh thì nhẹ hơn là All Purpose.
Nếu không ngại thì dùng 1 hộp Duncan Hines mix theo lời chỉ dẫn, xong làm 1/2 công thức bánh sponge cake rồi trộn chung lại thì là tuyệt, và phải 3 khuôn tròn 8 inch nướng mới hết, hoặc hai khuôn chữ nhật 9x13 thì vừa đẹp. Nướng 325 độ, chừng 20 phút thôi. Bánh mỏng, trét kem ở giữa và chồng lên thì vừa.
Vô khu dầu ăn, kiếm loại xịt khuôn hiệu Baker's Joy, khỏi phải trét bơ rắc bột vào đáy khuôn, rất tiện mà bánh ít lồi lên ở giữa
9 - Bánh Cam :
Vật liệu :
- 1 lb (450gr) bột nếp
- 1/2 lb bột gạo
- 2 trái chuối sứ chín
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi (baking soda)
- 1/2 lb đậu xanh
- 1 lb đường cát
- 1 tí muối, 1 tí vani--hoặc nước cốt dừa.
- 1 gói mè trắng chà vỏ sạch
- dầu ăn để chiên bánh
- 300 ml nước ấm để nhồi bột
Cách làm :
-
-Nhưn:
Đậu xanh ngâm cho nở, rồi cho vào nồi hấp chín. Tán hoặc bỏ vô máy xay nhuyễn. Trộn đường (2/3 đường cho vào nhưn, 1/3 đường trộn vào bột vỏ) vào nước cốt dừa, nếu xài vani thì lúc gần nhắc xuống hãy bỏ vani vào. Bắc lên bếp, khuấy cho đều tay kẻo bị sít ở đáy nồi. Khuấy cho đến khi cho tay vào bột đậu xanh không thấy dính tay là nhắc xuống.
Để nguội, rồi vò tròn từng viên to khoảng trái chanh nhỏ (tuỳ ý). Nhưn càng khô càng tốt, nếu nhão thì nên bắc lên bếp khuấy tiếp, chứ nhưn nhão khi chiên, bánh dễ bị nổ lắm.
-
-Vỏ Bánh:
Chuối chín lột bỏ vỏ xay nhuyễn, bỏ vào thau trộn với bột nếp, bột gạo, bột nổi, đường, chút xíu muối. Khoét ở giữa đống bột, dạnh hình núi lửa, đổ nước ấm vào nhồi. Nhồi cho đến khi bột không dính tay nữa. Để lại một số bột đừng trộn hết, phòng ngừa lỡ tay đổ quá nhiều nước thì có bột trộn thêm vào.
Lấy khăn ướt vắt khô, đậy bột lại, ủ khoảng hai giờ.
Lăn bột ra một đòn dài, rồi chia đều ra từng phần. Vo tròn, xong cán dẹp ra, bỏ viên nhưn vào rồi bọc mí lại cho kín. Vò lại cho tròn, xong lăn vào khay có trải mè.
Dầu ăn bỏ vào chảo cho nóng, cho bánh vào chiên, lửa đừng nóng (medium), bánh vàng nổi lên thì vớt ra để ráo dầu.
10 - Bánh Canh Giò Heo :
Vật liệu :
-Giò heo
-Hạt diều hoặc ơt' bột
-Huyêt' heo (cát miếng tuỳ theo ý mình)
-Chicken broth
-Hành củ, hành lá, ngò, tiêu, bôt. ngọt, đường , muôí, nước mắm .
Cách làm :
-
-Giò heo rưả sạch, dể nguyên miếng giò heo or cát làm hai nêú to quá.
Đầu (oil) dổ vô nồi dợi cho nóng, hành củ cát mỏng bỏ vào phi cho vàng. Cho chut' ớt màu vào phi luôn cho nó dỏ dỏ trông dẹp mát.
-Kế tiêp' cho giò heo vào xào chung, nêm chut' nuơc' mám, bôt. ngot. Xào khoảng cỡ 10 cho giò heo thấm.
-Sau dó dổ nuớc chicken broth hoạc nuơc' lạnh vào nồi dun lên cho sôị Nêm bột ngot., duơng`, muôí, nuơc' mám cho vưà miệng và dun tơí khi giò heo nhừ.
-Bỏ thêm vài miếng huyêt' heo vô truơc' khi nhác nồi xuống. Có nguời thích cho huyêt' heo hoạc không thích thì đừng cho
-Bỏ bánh canh ra tô và chan nuơc'. Rắc thêm hành ngò, tiêụ ăn nóng.
11 - Bánh Canh Tôm Cua :
Vật liệu :
-1 miếng thịt heo mua loại có miếng mỡ, lọc da bỏ đi, còn mỡ thì trụng vô nước sôi, rồi cắt hạt lựu để làm chả tôm.
-20 cái càng cua
-3 lon chicken broth
-3 viên đường phèn
-3 củ hành hương
-2 muỗng cafe đường
-2 muỗng canh muối
-bánh canh
-chanh, ớt, ngò
Chả Tôm:
-1 lb tôm không đầu, lột vỏ lấy chỉ đen rạ
-1/2 chén mở đã cắt hạt lựụ
-1 lòng trắng trứng
-1 muỗng canh đường
-3 tép tỏi
-1 muỗng cafe muối
-2 muỗng cafe tiêu trắng
-nước mắm
-khuôn nhôm hay lá chuốị
Cách làm :
-
-Tôm ướp với chút nước mắm khoảng 10 phút. Vớt tôm ra, vắt cho thật ráọ Cho tôm + tỏi + mỡ + muối + tiêu trắng + đường vào máy xay, xay cho nhuyễn, nhưng đừng nhuyễn quá. Lấy một tí tôm, cho vào microwave khoảng 15 giây, tôm chín lấy ra thử nếu lạt thì cho thêm chút đường hay muối, thử nhử vậy cho đến khi vừa ăn.
-Cho tôm vô khuôn nhôm loại tròn, ấn tôm cho chặt rồi đem hấp khoảng 20 thì tôm chín. Lấy chả tôm ra, lau cho khô mặt rồi đem cắt miếng. Dung Nhi khi làm thì thích gói tôm trong lá chuối như gói giò, rồi bỏ vô nồi luộc khoảng 15 phút thì chả tôm chín. Làm cách này thì tốn công hơn nhưng chả tôm sẽ thơm hơn. Hay là mình cũng có thể chiên chả tôm như chiên giò.
-
Nấu bánh canh
-thịt heo đem luộc với chút muối, chút bột ngọt và vài cọng hành lá cho thơm. Khi thịt chín thì đem cắt lát mỏng và hơi to
-Càng cua thì đem luộc chín.
Lấy nước luộc thịt, cho thêm chicken broth + đường phèn + đường + muối vô, nấu sôi lên, nêm cho vừa ăn.
-Hành hương phi vàng rồi đổ vô nồị
-Bánh canh trụng trong nước sôi, trút ra rỗ, rửa nước lạnh lạị Bánh canh đừng mua loại làm bằng bột lọc vì ăn rất là cứng và không ngon.
-Khi ăn cho bánh canh vô tô, xếp càng cua, chả tôm, thịt heo lên trên.
12- Bánh Chưng :
Vật liệu :
- 1 lít nếp tốt
- 200g thịt nạc vai
- 100g mỡ thịt
- 400g đậu xanh cà bể đôi
- Lá dứa, lá dong, dây cột
- Đường, muối, tiêu, tỏi, mỡ nước
Cách làm :
-
Sửa soạn:
1. Nếp: vo sạch, để ráo nước
2. Thịt nạc vai: Xắt hột lựu
3. Mỡ thịt: Xắt hột lựu
4. Đậu xanh cà: Ngâm nước 1 đêm, sáng dải sạch vỏ, nấu chính với chút muối, tán thật nhuyễn
5. Lá dứa: Giả nhỏ, lọc lấy nước màu xanh
6. Trộn vào nếp: Nước lá dứa (rưới ít thôi, rưới nhiều quá, bánh sẽ nhảo) + 1 chút muối
7. Bắt chảo nóng, cho 2 muỗng súp mỡ nước vào, cho tỏi đập dập vào cho thơm, cho thịt nạc và mỡ vào xào, xào cho chín đều, sau hết cho đậu xanh vào, trộn đều, nêm thêm tiêu + đường + muối cho nhân vừa ăn, làm nhân thành hình vuông.
-
Giai đoạn 2:
- Xếp lá dong trong hộp gp^~, để nếp vô, kế cho nhân, trên cùng là nếp, ém chặt và sửa cho đều, xong gói lại, cột dây thật chặt
- Bắt nồi nước sôi, thả bánh vô nấu, chừng 2 giờ trở bánh nấu thêm chừng vài giờ, bánh chín, đem ra để bánh thật nguỘi, vớt bánh ra, làm như vậy lá sẽ tươi và không héo .
13- Bánh Chuối Chiên :
Vật liệu :
-6 tra’i chuô’i thật chi’n
-9 muỗng soup bột mì
-9 muỗng soup bột năng
-18 muỗng soup nươ’c lạnh
-1 muỗng café baking powder
-1 muỗng café muô’i,
-vài giọt food color màu vàng
-đầu ăn để chiên
Cách làm :
-
Quậy bôt mì + bột năng + nươ’c lạnh + baking powder + muô’i + đường + food color cho đềụ
Chuô’i lột vỏ, că‘t làm đôi, e’p hơi dẹp
Bă‘t chảo dầu sôi, nhu’ng chuô’i vào bột, thả chuô’i vào chảo dầu đang sôi, chiên chuô’i vàng đều 2 mặt.
Chuô’i vàng gă‘p ra dùng paper towel để thâ’m bơ’t dầụ Ba’nh chuô’i ăn no’ng mơ’i ngon.
14- Bánh Cống :
Vật liệu :
-3/4 cup bột gạo
-1 cup bột mì
-1 chén khoai lang đỏ bào sợi thật
-1/2 cup đậu xanh ngâm cho nở rồi hấp chín
-2 muỗng cafe bột nghệ
-2 cọng hành lá cắt lát nhỏ
-1 cup nước cốt dừa
-1 lb tôm trắng
-muối, tiêu, bột ngọt
-khuôn nhỏ bánh bông lang hay muffin
Cách làm :
-
-Cho bột mì + bột gạo + nước dừa vô tô, quậy cho đều, bột pha hơi sánh sánh là được. Nêm chút muối + bột ngọt , rồi cho hành lá vô quậy đềụ
-Nhúng khuôn vô chảo dầu nóng, rồi mới múc bột đổ vô khuôn khoảng 2/3 rồi cho 2 hay 3 con tôm + một ít đậu xanh
15- Bánh Da Lợn :
Vật liệu :
Da Bột :
- 300g bột năng
- 300g đường cát
- 15 cọng lá dứa
- Vài giọt màu xanh lá cây
- Dầu ăn để thoa khuôn
- Va ni
Nhân :
- 300g đậu xanh đãi vỏ
- 250g đường
- 2 muỗng canh
- nước cốt dừa
- 4 muỗng canh bột mì
Cách làm :
-
Giai đoạn 1: pha bột màu xanh
1. Lá dứa: rửa sạch, cắt ngắn độ 1cm, đâm nát, cho nước vào nhồi lấy 500g nước (độ 2 chén)
2. Cho nước lá dứa vào thau, cho 300g đường vào, quậy cho tan đường.
3. Rây bột năng vào thau khác, chế từ từ hỗn hợp lá dứa vào đường vào bột, quậy đều, dùng rây lọc lại cho kỹ, cho 1 ống va ni vào cho thơm xong cho vài giọt màu xanh vào, quậy đều.
-
Giai đoạn 2: nhân đậu xanh
1. Đậu xanh: nấu chín đậu xanh với chút muối, tán thật nhuyễn.
2. Cho đường + đậu xanh vào chung chảo, sên cho đậu xanh hơi sền sệt, còn hơi lỏng nhắc xuống lường 1 chén đậu xanh sên đường thì cho 2 muỗng canh bột mì + 1 muỗng canh nước cốt dừa, trộn đều .
-
Giai đoạn 3: Hấp bánh
1. Bắc xửng nước sôi, để khuôn thiếc tròn đã thoa dầu vào, múc độ 1 vá rưỡi nước bột màu xanh đổ vào khuôn bánh hấp, hấp gần chín, ta đổ lớp đậu xanh lên (khi đổ lớp đậu xanh lên, nên nhểu thử bột vào lớp màu xanh đang hấp, giọt bột không hòa lẫn xuống màu xanh thì hãy cho lớp đậu xanh lên, nếu không, lớp đậu xanh sẽ chìm xuống đáy khuôn)
2. Khi lớp đậu xanh chín, lại chế 1 vá rưỡi bột màu xanh lên. Tiếp tục hấp cho đến khi bột gần chín lại cho nhân lên. Cứ đổ thế cho đến hết thì thôi.
16- Bánh Dầu Cháo Quẩy :
Vật liệu :
- 400 gr bột mì
-nước 230gr
-Bột khai (bột nổi) 1/3 muỗng café
-Muối 1/2 muỗng cafe
-50 gr bột cái (bột đã lên men)
Cách làm :
-
Bột cái :
Bột mì một chén , bột khai một chút nhồi đều với nước thành cục mềm , ủ một đêm 12 tiếng . Có thể để dành bột cái nếu làm bánh thường .
-
Bột bánh :
Cho nước vào thau , muối , bột khai , bột cái hoà tan . Bột mì để thành ngọn núi , làm một lỗ hõm ở giữa , đổ dung dịch nước đã trộn ở trên vào từ từ nhồi đều kỹ mạnh tay . Đậy bột lại ủ thêm một tiếng .
Khi bột nổi đẹp , nhẹ tay lấy bột ra . Để cục bột lên bàn . Giai đoạn này luôn phải thật nhẹ tay dùng dao thật sắt để cắt bột . Cắt 2 miếng bột khoảng 2cm bề ngang 10 cm bề dài, dầy 1 cm , chồng lên nhau , lấy sống dao dằn một đường ở giữa .
Chảo dầu phải thật nóng thả bánh vào và trở qua lại nhiều lâ`n bánh nổi vàng lấy ra .
17- Bánh Flan :
Vật liệu :
-·6 trứng
-1 lít sữa
-5 tới 7 muỗng đường (table spoon)
-1 gói vanille
-4 muỗng đường để làm caramel
Cách làm :
-
1. Đánh trứng nhẹ, đừng cho nổi bọt
2. Đổ sữa vào nồi, bắt lên bếp, đổ đường vào và quậy cho tan
3. Lấy nồi ra và để cho thật nguội
4. Đổ 4 muỗng đường và 2 muỗng nước vào khuôn nhôm hay kẽm để làm caramel
5. Cho khuôn len lò làm caramel
6. Đổ trứng đã đánh (step 1) vào sữa (step 2) và quậy lên cho đều xong cho vào khuôn có caramel
7. Bỏ vào lò nhiệt độ 350-400 độ F chừng 30 tới 45 phút
18- Bánh Ít Nhân Tôm Thịt :
Vật liệu :
Bột vỏ:
- 500g bột nếp
- 1/2 muỗng (thìa) muối
- 5 muỗng dầu ăn
- 2 xấp lá chuối
Nhân tôm thịt:
- 200g đậu xanh cà
- 50 g thịt nạc dăm (nạc vai)
- 30g tôm khô con nhỏ
- 5 tép hành lá
- 1/2 muỗng muối
- 1/4 bột ngọt (mì chính)
Cách làm :
-
Nhân:
- Đậu xanh ngâm đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn.
- Tôm khô chọn con nhỏ ngâm nước rồi vớt ra để ráo.
- Thịt nạc dăm xắt hạt lựu.
- Hành lá xắt nhuyễn.
Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào, mỡ nóng cho hành lá + thịt vào xào nêm muối + bột ngọt. Thịt vừa chín cho tôm khô vào trộn đều, sau cùng cho đậu xanh, hành lá và tiêu vào đảo đều, nhắc xuống để nguội chia làm 20 viên nhân.
-
Bột vỏ:
- Bột nếp rưới ít nước lã vào, bóp cho tơi ra, chế nước đun sôi vào trộn đều. Để bột nguội nhồi bột thật mịn chia bột làm 20 viên, ủ bột, khoảng 30 phút nắn bột mỏng ra cho nhân vào bao kín lại, xoa bên ngoài một lớp dầu ăn.
-
Gói bánh:
Lá chuối xé 30 cm2, xếp 1 lá trong và 1 lá ngoài, nhúng nước sôi cho lá mềm, lau ráo nước. Lá gấp làm 4 thành hình vuông, cắt bìa lá thành hình tròn bán kính 15 cm, gấp đôi miếng lá thành hình bán nguyệt, gấp 1 cạnh ra phía trước, 1 cạnh ra phía sau. Sau đó gấp lá lại làm 4, mở phần giữa của lá ra cho bột vào giữa rồi xếp lá lại.
-
Hấp bánh:
Bắc xửng hấp (chõ) lên bếp đun nước sôi rồi để bánh vào hấp, 5 phút xả hơi một lần để bánh không bị chảy bột, hấp độ 20 phút bánh chín.
19- Bánh Khoái :
Vật liệu :
-2 cup bột gạo
-1/2 cup bột bắp
-1 muỗng canh bột năng
-1 muỗng canh bột nghệ
-2 giọt màu vàng
-4 trái trứng
-3 1/2 cup nước
-1 chút bia
-1 muỗng cafe đường
-1/2 cup đậu xanh
-10 cái nấm trắng
-1 lb tôm
-1 miếng thịt ba rọi nhỏ
-1 cup giá
-1 bó hành lá, xắt lát
-đàu ăn
-rau thơm , rau sống,
Cách làm :
-
-Cho tất cả loại bột vô nồi + nước + 3 muỗng cafe muối + chút bột ngọt + đường + bột nghệ + food color, quậy đều lên, cho vô tủ lạnh để 2 ngàỵ
-2 ngày sau lấy bột ra, cho hành lá + bia vộ
-Thịt ba rọi xắt lát, ướp với tiêu + muối + tỏi + nước mắm, xào chín
-Tôm lột vỏ, để đuôi cũng xào chín.
-Nấm trắng xắt lát
Đdậu xanh hấp chín.
-Giá để vô microwave khoảng 1 phút. Thấm cho thật ráo nước
-Trứng đánh tan.
-
-Lấy cotton ball quấn hết đầu đũa, dùng để thoa dầu đều hết xung quanh chảọ Ddể lửa high, khi dầu nóng cho vài con tôm, vài miếng thịt vô chảo, tiếp đổ 1 muỗng (loại lađle)bột vào, nhanh tay tráng cho bột che kín mặt chảo (dầy hơn khi đổ bánh xèo). Dậy nắp lạị Khoảng 1 phút mở nắp ra, cho đậy xanh vào, tiếp đổ một lớp trứng thật mỏng lên trên bánh, đậy nắp lại khoảng 30 giâỵ Mở nắp ra cho nấm trắng vào, hạ bớt lửa để cho đến khi viền bánh bắt đầu tróc, và vỏ bánh thật giòn, cho giá vào, gấp bánh làm đôi, lấy ra khỏi chảọ Tiếp tục đổ như vậy cho đến khi hết bột. Ăn nóng liền thì bánh mới giòn. Ăn chung với nước mắm chua ngọt, đồ chua, + raụ
-
Ghi Chú : Bánh Khoái thì rất giống bánh xèo, cắch làm cũng giống nhau, đều duy nhất khác nhau là bánh khoái có thêm trứng. Bánh Khoái thì của Huế còn bánh xèo là của miền Nam. Có nhiều chỗ khi quậy bột bánh khoái thì cho trứng vô luôn. Nhưng cho trứng vô luôn thì bánh không được giòn, ở ngoài tiệm họ cho trứng vô luôn cho đỡ mất công, mà bánh vẫn giòn vì có hàn thẹ Hàn the rất có độc nên mình làm cho gia đình ăn thì không nên cho vộ
Cách làm này của Dung Nhi thì giống như ở Vĩ Dạ Bánh rất dòn nhưng tốn công hơn một chút. Lớp trứng tuy riêng nhưng vẫn rất ngon. Còn nếu mình muốn bánh khoái hay bánh xèo dòn hơn nữa thì có thể làm như Phở 909, có một nồi dầu thật lớn và sâu, bánh xèo làm nhiều để đó, khi có khách vô, để bánh xèo vô một cái giá trụng mì bè to mà không sâụ Nhúng cái bánh xèo thật nhanh tay vô nồi dầu đang sôi sùng sục. Lấy ra liền là bánh rất giòn.
20- Bánh Nậm :
Vật liệu :
- 500g bột gạo
- 500g tôm tươi
- 200g mỡ thịt
- 100g bột năng
- lá chuối sứ
- muối, bột ngọt, dầu ăn, tiêu
Cách làm :
-
Chuẩn bị:
Lá chuối tước ra rộng bằng 2 bàn tay, rửa sạch lau khô
Tôm bóc vỏ
Mỡ luộc chín vớt ra, xắt hột lựu
Tôm đặt lên chảo trộn qua lại cho đều và chín. Lấy muỗng tán nhuyễn bỏ lên chảo đảo qua lại, khi nào thấy tôm tơi ra thì nêm muối bột ngọt, tiêu cho vừa miệng, mỡ xắt hột lựu đổ vào trộn đều.
-
Thực hiện:
Lấy một chén bột gạo, đổ vào 3 chén nước, quậy đều rồi thêm vào 2 muỗng bột năng, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp dầu ăn.
Bắc nồi lên bếp, cho lửa vừa, khuấy đều liền tay, khi nào thấy bột hơi đặc nhắc nồi xuống và khuấy liền tay đén khi nào bột đặc đều thì thôi.
Múc bột vào lá chuối, rải đều tôm đã chấy trên mặt bột và gói lại (dài 15cm, ngang 5cm).
Lấy tay vuốt lên mặt lá cho đều rôi đặt lên xửng hấp.
Khi nào mở lá thấy bột trong là bánh đã chín.
21- Bánh Tai Heo :
Vật liệu :
-1/2 lb bột mì
-1/3 lb đường cat'
-1/10 lb mè trắng
-5 muỗng canh sữa đặc
-2 trứng vịt
-1 muỗng súp bơ
-1 ống vani
-1/2 Gallon dầu ăn
-3 củ hành, 3 tép tỏi, 1/2 muỗng cafe muốị
Cách làm :
-
Lấy 2 lòng trắng đáng chung với phân nửa số đường cho thật nổị
Hành, tỏi, muối, giã nhuyễn rồi trộn vào phân nửa số bột mì và nhồi cho đềụ
Sau đó lấy 2 lòng đỏ đánh chung với phân nửa số đường còn lại chung với sữa cho nổi đặc xong bỏ số bột còn lại vào, thêm vani, bơ vào và nhồi cho đềụ
Sau khi xong thì cán miếng bột trắng thành hình chữ nhật dày khoảng 1/8 inch
Cán miến bột màu cam cũng giống miến bột trắng.
Chồng hai miếng bột lên nhau và cuốn tròn lạị Xong rồi dùng dao bén cắt nhẹ từng lát dầy khoảng 1/10 inch và chấm chút mè.
Bỏ vào chảo dầu chiên vàng. Nhơ" đừng để lửa lớn quá hoặc nhỏ quá. Khi bánh vàng vớt ra để ráo dầụ
22- Bánh Tét :
Vật liệu :
Nếp
-Đậu xanh
-Hành
-Thịt ba rọi (optional) + muối, đường
-Nước cốt dừa
-Lá chuối
Cách làm :
-
- Nếp và đậu xanh ngâm 1 đêm. Trút ra để ráo
- Ðậu xanh nấu chín, tán nhuyễn. Ðể nguội đem xào với chút dầu và hành... sau đó nắn thành từng phần nhân với thịt ba rọi hay mỡ đã ướp chút gia vị tuỳ theo sở thích.
- Nếp đem xào với nước cốt dừa, nêm nếm vừa ăn
- Trải lá ra, đổ nếp ra giữa lá dàn đều cho nhân vào giữa. Cuốn lại vén khéo hai đầu bánh. Cột chặt. Nếu làm bánh chay thì khỏi cần thịt heo.
Ðem luộc khoảng 3 tiếng là xong. Thỉng thoảng trở bánh. Nếu mình hong xào nếp trước thì luộc phải từ 6 tiếng trở lên lận...
23- Bánh Tiêu :
Vật liệu :
-1 chén đường
-1 chén sữa tươi (sợ lên cân nhiều thì dùng nonfat)
-3 chén bột mì loại sefl rising (đã có sẵn bột nổi)
-mè trắng 1/2 chén.
Cách làm :
-
Sữa + đường khuấy cho thật tan .
Cho bột vào thau , nhồi với sữa (đổ vào từ từ) mạnh tay cho đến khi bột mịn không dính vào thành chậu .
Ủ bột khoảng 3-4 tiếng (lấy khăn giấy hay vải nhúng nước vắt khô đậy lên mặt bột cho vào bao nilong )
Lấy bột ra , rắc bột khô lên mặt bàn , để cục bột lên , dùng dao cắt than`h 20 phần . Xoa bột khô vào tay se cục bột thật tròn thật láng , càng láng bánh càng nổi đẹp . Ấn nhẹ cục bột vào dĩa mè trắng , để cục bột lên mặt bàn dùng ly hay chai thủy tinh cán dẹp . Nhớ khi cắt bột là bắc chảo dầu lên bếp , dùng chảo sâu , hay nồi cũng được để dầu cao cỡ 1 gang tay thật nóng , thả bột vào dùng đuã lật bánh liền tay bánh mới nổi phồng đẹp mắt .
24- Bánh Xèo :
Vật liệu :
-Một go’i bột đổ ba’nh xèo + bột nghệ (hiệu ba chuông vàng)
-2 muỗng canh bột năng
-1/4 cup bột baking mix (mua ở siêu thị mỹ ,hiệu Jiffy dùng làm biscuit)
-1 lon nươ’c cô’t dừa (14oz)
-4 cup nươ’c â’m
-1/8 lon Beer
-Dầu ăn (nên dùng dầu Olive để tra’nh bị cholesterol)
-1 lbs tôm tươi
-1/2 lbs thịt ba rọi
-1/2 lbs đậu xanh không võ
-2 1/2 lbs giá sô’ng
-Hành la’
-1 củ hành tây
-1/2 lbs nâ’m trắng tươi
-Xà la’ch+ rau thơm + hành tỏi +đồ chua + nươ’c mắm + chanh ơ’t
Cách làm :
-
Chuẩn bi:
Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, xào sơ
Thịt ba rọi: xắt la’t mỏng, xào sơ
Ddậu xanh: ngâm mềm hâ’p chi’n vơ’i chu’t muô’i
Hành la’: xắt nhỏ
Hành tây: xắt lát mỏng
Nâ’m trắng: xắt mỏng
Cho bột đổ ba’nh xèo vơ’i bột nghệ + bột năng + baking mix + nươ’c dừa + beer vào nươ’c â’m quậy cho tan + hành la’ + 2 muỗng canh dầu ăn.
-
Chảo để lên bê’p cho thật no’ng (dùng loại chảo phẳng mỏng), cho hai muỗng cà fê dầu ăn vào, khi dầu no’ng mu’c một gi’a bột vào, tra’ng đều một lơ’p bột trên mặt chảo + vài la’t hành tây + vài la’t nâ’m+ vài la’t thịt ba rọi + vài con tôm + 1 muỗng cà fê đậu xanh + một nhu’m gi’a sô’ng, đậy nắp lại để nhỏ lửa, chờ vài phu’t ba’nh vàng đều dùng sẻn gập đôi ba’nh lại hình ba’n nguyệt, xu’c ra dĩa ăn liền hay để vào oven vơ’i nhiệt độ 300 degrees F. Tiê’p tục tra’ng ba’nh như vậy cho đê’n hê’t.
Ba’nh xèo này dùng no’ng vơ’i xà la’ch + rau thơm châ’m nươ’c mắm chanh tỏi ơ’t và đồ chuạ
25- Cao Lầu :
Cao lầu, món ăn đặc sản gắn liền với phố cổ Hội An, một món ăn được biết đến qua nhiều lời kể, nhưng lại chưa được nhiều người thưởng thức bởi Cao lầu, món ngon vốn khiêm nhường như phố xưa thầm lặng nổi danh.
Sợi cao lầu chế biến công phu lắm. Nó như những sợi mềm bánh phở cầu kỳ miền bắc nhưng phải chọn thứ gạo thuần chủng địa phương, không lưu niên và cũng không phải là gạo mới đang mùa. Chỉ có thế, sợi cao lầu mới mềm và dai, thơm mùi gạo lứt miền trung. Kén gạo rồi phải đem ngâm vào nước tro, gốc từ cù lao Chàm. Còn nước lã thì lại phải là nước giếng khơi ở khu Bá Lễ-có đủ độ phèn pha vào làm bột, sợi mới dẻo và chắc.
Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách "nhồi" cho bột dẻo và khô là bí quyết tạo thành chất lượng đặc trưng để cuối cùng sợi cao lầu phải nhuốm màu gạo lứt hoặc hoe vàng, mới là thứ sợi chính phẩm thơm ngon.
Còn nguyên liệu phụ gia của món cao lầu khó tính này, phải chọn loại thịt lợn nạc chuyên dùng cho xà xíu. Khi chế biến, xắt sợi cao lầu ra từng đoạn thật ngắn rồi chiên giòn làm "tép" xong rang vàng cùng với lạc hạt, phủ lên trên những sợi cao lầu trải dày trong bát. Bày những lát mỏng xà xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát rồi rưới nước sốt lên.
Cao lầu ăn với húng lủi, bánh đa nướng (loại bánh đa tráng dày rắc thật nhiều vừng trắng) và nước cốt dừa ngậy béo, cùng rau đắng hoặc rau cải non. Phải đủ từng ấy thứ mới là cao lầu chính hiệu Hội An.
Thời nay, món cao lầu đã được nâng cao bằng bát nước súp xương gia cầm ngọt lịm, đĩa thịt gà luộc béo ngậy xắt vuông xào cho thẩm thấu cùng với đĩa tôm thẻ bóc vỏ đặt một bên. Bữa cao lầu như vậy, thịnh soạn như một bữa cỗ nhỏ, không phải ở bất cứ nơi nào cũng có. Muốn ăn cứ phải tới Hội An.
Vật liệu :
Nguyên liệu (cho 12 xuất ăn) :
- Gạo thơm 1 kg - Giá sống 200g
- Nước tro đã lọc 2 lít - Mỡ nước 100g
- Thịt nạc đùi 500g - Rượu ngũ vị hương 100ml
- Tôm bạc thẻ 200g - Bánh tráng vừng 3 chiếc
- Ðậu phộng (lạc) 100g - Mầu đỏ thực phẩm 5 giọt
- Thịt ức gà 300g.
Cách làm :
-
Chọn gạo thơm ngon, không dùng gạo mới hoặc đã để quá lâu, bảo đảm sợi cao lầu không khô cũng không nát.
Tôm bạc, con to đều nhau.
Nước tro từ gỗ tràm hoặc cây dền gai mọc ở cù lao Chàm ngâm nước đốt cháy, tán thành tro với liều lượng 1kg tro trên 3 lít nước. Lọc lấy nước trong mầu vàng hơi nâu để ngâm gạo xay bột.
Nước nhào bột phải là nước giếng ở khu Bá Lễ (Hội An) vì nước có độ phèn vừa đủ để tạo ra thứ sợi dai giòn và rắn chắc.
26- Bánh Cốm :
Vật liệu :
-500gr cốm (nếp)
-300 gr đường
-nước hoa bưởi
-vài giọt màu xanh (food color)
-150 gr đậu xanh
-vanille
Cách làm :
-
Đậu xanh ngâm cho nở, nấu đậu nhừ, nghiền nhuyễn, cho đường vào, khuấy nhỏ lửa cho đến khi thấy đậu xanh và đường dẻo đều, cho vanille vào, nhắc ra khỏi bếp.
Vo cốm cho sạch (như vo gạo) đổ cốm vào chảo, cho đường vào, trộn đều, đảo trên bếp nhỏ lửa cho đến khi thấy cốm đã chín, dẻo, cho nước hoa bưởi vào, cho màu xanh vào quậy đều, nhắc khỏi bếp.
Đổ vào khay một nửa cốm, trải cốm đều khay, giữa là lớp đậu xanh, rồi lớp cốm trên cùng.
Cắt từng miếng bánh to nhỏ tuỳ ý, dùng wrapping paper gói bánh (gói khi bánh còn nóng, thấm chút dầu ăn cho khỏi dính tay).
(Sau này thường dùng nếp thay cốm, nếu dùng nếp thì nấu nếp như nấu cơm nếp).